开封荤菜推拿｜老城巷子里的吃食与手艺
老兄，， ，，，信收到了。。。。。你问那四个字究竟怎么回事，， ，，，我放下茶缸子就给你写。。。。。我在开封住了二十多年，， ，，，东大寺门前的羊双肠汤馆，， ，，，徐府街口的酱牛肉铺，， ，，，尚有马道街后头那些老澡堂子，， ，，，都熟。。。。。你说的“开封荤菜推拿”，， ，，，搁这儿不稀奇，， ，，，就是两样老营生：一是卤肉铺子代客切盘、配蒜泥醋碟，， ，，，二是澡堂师傅推拿前先给客人垫块热毛巾、递碟五香花生米。。。。。这两样搭一块儿，， ，，，老辈人叫“荤素搭配，， ，，，舒坦究竟”。。。。。
先说荤菜：穆家胡同的下昼
穆家胡同在鼓楼南方，， ，，，窄得只容一辆三轮车过。。。。。下昼三点，， ，，，穆老三的铺板门卸下半扇，， ，，，露出一口深酱色的大铁锅。。。。。锅里的卤汤咕嘟了三十年，， ，，，水面浮着厚厚一层油花，， ，，，牛腱子肉在里头翻个身，， ，，，带起几粒；ń泛桶私。。。。。老三用长竹筷夹出一块，， ，，，搁在案板上，， ，，，刀背一拍，， ，，，肉纹里渗透的汁水连忙浸透底下的草纸。。。。。
他切肉有个规则：不按斤两，， ，，，按片数。。。。。老主顾递过搪瓷盆，， ，，，他数着人头切，， ，，，一人三片，， ，，，厚薄跟铜钱差未几。。。。。切完淋一勺原汤，， ，，，撒一把碎芫荽，， ，，，再搁两瓣蒜——蒜得是昔时新蒜，， ，，，紫皮，， ，，，掰开能掐出水。。。。。旁边木匣子里收钱，， ，，，五毛一片，， ，，，吃了二十年没涨过。。。。。
我有回问他，， ，，，为啥不装个玻璃柜子，， ，，，卫生。。。。。他拿抹布擦着刀背说：
“玻璃柜隔的是灰，， ，，，也隔了热气。。。。。肉这工具，， ，，，见风就紧，， ，，，紧了的肉嚼着柴，， ，，，不香。。。。。”
那会儿我蹲在门槛上，， ，，，看他给一个拉板车的师傅切了半斤，， ，，，又特殊搭了块带筋的。。。。。师傅也不致谢，， ，，，拿荷叶一包，， ，，，揣怀里走了。。。。。老三冲我努努嘴：“那人以前是相国寺后头说书的，， ，，，嗓子坏了，， ，，，改拉货。。。。。我这肉，， ，，，他吃了二十年，， ，，，没断过。。。。。”他说的不是肉，， ，，，是友好。。。。。
再说推拿：浴池里的内行艺
过了穆家胡同往北走，， ，，，穿过两条街，， ，，，有个叫“清波池”的澡堂子。。。。。门脸不大，， ，，，水泥地上终年汪着水，， ，，，拖鞋踢踢踏踏地响。。。。。下昼三四点，， ，，，池子里的水汽蒸得人睁不开眼，， ，，，靠墙一排矮榻，， ，，，躺满了眯盹的老头。。。。。
掌修脚的刘师傅六十多了，， ，，，耳朵背，， ，，，得凑近了喊。。。。。他给人按背不必油，， ，，，用一块烫过的粗布垫着，， ，，，手掌压上去，， ，，，隔着布揉筋。。。。。他说这叫“干推”，， ，，，比抹了油的有劲道，， ，，，还不伤皮。。。。。按完背，， ，，，他随手从榻头的小木盒里摸出两粒咸花生——那是旁边茶炉的妻子子炒的，， ，，，五香粉裹着粗盐粒，， ，，，嚼起来嘎嘣响。。。。。
这花生就是那“荤”字的另一半。。。。。老客们泡完澡，， ，，，全身松快了，， ，，，躺在榻上嚼几粒咸花生，， ，，，再喝口高沫茶，， ，，，嘴里有了咸香，， ，，，身上出了薄汗，， ，，，才算圆满。。。。。光有揉捏没有吃食，， ，，，那叫干受罪；；光有吃食没有揉捏，， ，，，又缺了筋骨里的舒坦。。。。。
两样搭伙的规则
早年间，， ，，，这两样是一家的。。。。。澡堂前厅摆两张方桌，， ，，，卖卤肉和凉菜，， ，，，后头才是浴池。。。。？ ？？？？腿讼赐炅耍 ，，，裹着毛巾出来，， ，，，切盘牛肉，， ，，，烫壶黄酒，， ，，，吃着喝着，， ，，，等身上的水汽全干了再穿衣走人。。。。。厥后脱离了，， ，，，卤肉铺归卤肉铺，， ，，，澡堂归澡堂，， ，，，但老客们照旧习惯先到穆老三那儿切一包肉，， ，，，再晃进清波池，， ，，，把肉交给茶炉妻子子温着，， ，，，等泡完了出来吃。。。。。
这里头的分寸，， ，，，全在一个“温”字。。。。。肉不可凉，， ，，，凉了油凝，， ，，，腻嘴；；也不可再回锅热，， ，，，热了肉柴，， ，，，糟蹋了火候。。。。。妻子子有步伐，， ，，，把荷叶包搁在蒸馒头的笼屉最上层，， ，，，底下水汽半开，， ，，，焐上二十分钟，， ，，，取出来肉照旧润的，， ，，，汁水没干。。。。。刘师傅那里掐着时间，， ，，，等人从池子里出来，， ，，，荷叶包正好焐透。。。。。
有一年冬天，， ，，，我亲眼见一个老客，， ，，，泡完澡出来，， ，，，也不穿衣服，， ，，，就裹着大毛巾坐在榻上，， ，，，先捏两粒；ㄉ兹幼炖铮 ，，，嚼碎了，， ，，，又夹起一片带筋的牛腱子，， ，，，蘸了蒜泥，， ，，，逐步送进嘴里。。。。。他闭着眼，， ，，，嚼了足有二十下，， ，，，喉结上下滚了滚，， ，，，长出一口吻，， ，，，这才睁开眼，， ，，，对刘师傅说了句：“活了。。。。。”就这一个字，， ，，，比什么评价都着实。。。。。
厥后清波池翻修，， ，，，把前厅的桌子撤了，， ，，，改成了储物柜。。。。。穆老三的铺子倒还在，， ，，，只是切肉的人换成了他儿子，， ，，，刀工差些，， ，，，片得厚薄不匀。。。。。老客们照旧去，， ，，，只是不再往澡堂带肉了。。。。。刘师傅前年退了休，， ，，，回杞县老家种蒜。。。。。茶炉妻子子去年走的，， ，，，走之前把炒花生的方子抄在一张烟盒纸上，， ，，，塞给了看门的老张。。。。。
老张不识字，， ，，，把纸片压在茶炉底下。。。。。前几天我去沐浴，， ，，，见他蹲在炉边，， ，，，拿火钳夹着那张纸片翻面烤，， ，，，纸边卷了，， ，，，字迹模糊，， ，，，但那股五香粉混着粗盐粒的气息，， ，，，照旧从火燎的纸缝里透出来，， ，，，和十年前一模一样。。。。。
他仰面望见我，， ，，，咧嘴笑了笑，， ，，，没语言，， ，，，只用火钳指了指墙角的木盒——里头还剩半盒花生，， ，，，皮皱了些，， ，，，但嚼起来，， ，，，照旧谁人嘎嘣响的味儿。。。。。