泉源：汽车城，，，，，作者： ，，，，，：

『扬州爽记最着名的是什么菜｜从老街坊饭桌到游客菜单，，，，，这道菜究竟凭啥火』

前阵子几个外地朋侪来扬州玩，，，，，到饭点就拉着我问：“小编，，，，，网上都说扬州爽记著名，，，，，那扬州爽记最着名的是什么菜？？？我们头一回来，，，，，总不可瞎点吧。。。”我其时正蹲在街边修车铺等老板补胎，，，，，听他这么一问，，，，，差点笑作声——这问题问得着实，，，，，可谜底没那么简朴。。。

我给你说嘛，，，，，扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，你去问十个老扬州，，，，，九个会跟你提“清炖蟹粉狮子头”，，，，，剩下谁人可能要跟你急，，，，，说“烫干丝才是灵魂”。。。但你要真以为这俩就是所有，，，，，那就把扬州爽记看窄了。。。我做了十几年外地生涯视察，，，，，跑过扬州大巨细小的馆子，，，，，今儿就掏心窝子跟你聊聊，，，，，这家店真正镇场子的菜，，，，，究竟是怎么从一桌家常菜里杀出重围的。。。

扬州爽记最着名的是什么菜？？？先别急着记菜名，，，，，咱们得先弄明确一件事：这家店着名，，，，，靠的是“菜”照旧“做菜的那股劲儿”。。。我昔时头回去，，，，，是随着一位先生傅去的，，，，，他坐下就点了一碟干丝、一客狮子头、一碗扬州炒饭，，，，，吃完抹抹嘴说：“你莫看那些花里胡哨的，，，，，爽记的基础，，，，，就在这三样里头。。。”——这话我记了十几年。。。

扬州爽记最着名的是什么菜？？？先拆穿三个最大误会

误会一：以为“最着名”就是最贵的那道。。。不少人进店就奔着蟹粉、鱼翅去，，，，，以为贵的就是招牌。。。着实扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，历来不是靠价钱堆出来的。。。狮子头卖几十块一份，，，，，但它的功夫在刀工、火候和那口“肥而不腻”的定力上。。。你花大价钱吃的可能是排场，，，，，花小钱吃的才是手艺。。。

误会二：以为“最着名”就是外地游客打卡最多的那道。。。游客爱点扬州炒饭，，，，，由于名气大，，，，，但你要问爽记先生傅，，，，，他可能更自得的是那道看似不起眼的“大煮干丝”——豆腐干切成洋火棍粗细，，，，，高汤煨透，，，，，鲜得你眉毛掉。。。为啥？？？原因就在这儿：游客吃的是热闹，，，，，老饕吃的是门道。。。

误会三：以为“最着名”是牢靠稳固的。。。我见过有人隔了五年再去，，，，，非说“以前那道菜不是这个味儿”，，，，，然后断定店不可了。。。着实扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，会随着季节变——春天有刀鱼，，，，，秋天有蟹粉，，，，，炎天的狮子头里可能就多了两粒马蹄。。。你要是拿一张老菜单去对号入座，，，，，那肯定对不上。。。

通俗人怎么看？？？大部分人就图个“来都来了，，，，，点个招牌”。。。？？晌侍馐，，，，，招牌不即是最着名，，，，，最着名也不即是最适合你。。。这事儿，，，，，你得往下看。。。

我见过的几种情形：别被外貌话术带着走

情形一：饭桌上的“点菜博弈”。。。我有一回在爽记隔邻桌，，，，，闻声一桌人点菜。。。一个说“来份最着名的”，，，，，另一个马上接“那不就是狮子头嘛”，，，，，第三个又补一句“再加个干丝”。。。效果菜上来，，，，，狮子头是挺大，，，，，但桌上五个人，，，，，一人一勺就没了，，，，，干丝倒是剩了半盘。。。为啥？？？由于第一道菜点得不敷“镇场”，，，，，第二道点得不敷“下饭”。。。你要真问扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，我建议你先看人数、看季节、看桌上有没有老人小孩，，，，，而不是光听别人报菜名。。。

情形二：跟风打卡的“网红心态”。。。有个小女人拿着手机视频来，，，，，非要拍“同款”炒饭。。。我说你拍可以，，，，，但炒饭这工具，，，，，爽记简直实好，，，，，可它最着名的不是炒饭自己，，，，，是那锅“隔夜饭配高汤”的考究。。。她听完愣了一下，，，，，厥后改点了狮子头，，，，，吃完跟我说：“确实比炒饭有影象点。。。”——你看，，，，，人有时间就是被“最着名”三个字框住了。。。

情形三：老客人的“点单旗号”。。。我熟悉个跑了十几年运输的先生傅，，，，，每次来就一句：“老规则。。。”服务员就写：一份狮子头、一份烫干丝、一碗阳春面。。。他跟我说，，，，，扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，他吃了几十年，，，，，谜底早就变了——从“解馋”酿成了“扎实”。。。这话听着玄，，，，，但你真吃上那一口，，，，，就懂了。。。

真正有用的判断要领：看这三个硬指标

指标一：看“点单率”和“复购率”的交织点。。。别光看哪道菜被照相多，，，，，要看哪道菜是外地人隔三差五就来点的。。。狮子头和干丝，，，，，这两样在爽记的复购率终年靠前。。。

指标二：看“食材和功夫的匹配度”。。。一道菜若是食材通俗，，，，，但制作繁琐、耗时艰辛，，，，，那大都是招牌。。。好比狮子头，，，，，猪肉要细切粗斩，，，，，不可上绞肉机，，，，，炖足两小时以上——这种“笨功夫”菜，，，，，才是真着名。。。

指标三：看“能否跨季节保存”。。。有些菜过了季就没了，，，，，那不叫最着名，，，，，叫“时令菜”。。。扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，得是四序都有的、四序都有人点的，，，，，才是真正扛把子的。。。

人设金句：你莫看那些花里胡哨的推荐，，，，，真正着名的菜，，，，，是那种你吃完第二天还想再去的菜。。。判断标准就一条：它能不可让外地人吃成习惯。。。

关于扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，各人还会问什么？？？

问：第一次去爽记，，，，，按什么顺序点菜？？？

答：先点一份狮子头压桌，，，，，再配一碟烫干丝，，，，，主食选阳春面或炒饭。。。别一上来就点七八个，，，，，爽记的菜分量着实，，，，，点多了铺张。。。

问：狮子头和通俗店里的有啥区别？？？

答：区别在“细切粗斩”四个字。。。通俗店用绞肉机，，，，，口感是“散”的；；；；爽记是手切，，，，，肉粒明确，，，，，炖出来入口即化但尚有嚼头。。。你吃一口就知道了。。。

问：为什么我吃的狮子头有点腻？？？

答：可能是你点的是纯肉版本。。。爽记的狮子头里会按季节加马蹄或蟹粉，，，，，就是为相识腻。。。若是以为腻，，，，，可以配着烫干丝一起吃，，，，，汤底能中和油腻感。。。

问：尚有没有别的隐藏招牌？？？

答：有，，，，，好比“软兜长鱼”和“三套鸭”，，，，，但这两道不是天天都供应，，，，，得看当天食材。。。你要是问老客，，，，，他们还会提“烧卖”和“千层油糕”，，，，，不过那算点心，，，，，不算主菜。。。

问：人少怎么点才不踩雷？？？

答：两三个人就别贪多。。。一份狮子头、一份烫干丝、一碗炒饭，，，，，再来个青菜，，，，，足够了。。。扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，着实不必问，，，，，你就看隔邻桌老扬州点什么，，，，，随着点准没错。。。

最后给你几句掏心窝子的话

第一句：扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，这事儿没有标准谜底，，，，，但有标准服法——先吃原味，，，，，再蘸香醋，，，，，最后喝口汤，，，，，三样都试过，，，，，你才有资格评价。。。

第二句：别被“最着名”三个字绑架。。。你喜欢的才是最好的，，，，，哪怕它只是一碟不起眼的干丝。。。

第三句：记着，，，，，一家店的招牌菜，，，，，往往是老板最舍得下功夫的那道，，，，，而不是菜单上最贵的那道。。。扬州爽记最着名的是什么菜，，，，，你自己吃过、比照过，，，，，心里那杆秤自然就出来了。。。

最后我用我昔时迈师傅那句话收尾吧：“你问扬州爽记最着名的是什么菜？？？我告诉你，，，，，是那口‘着实’。。。”——这话我到现在才品出味儿来。。。菜是手艺，，，，，人是态度，，，，，缺一样，，，，，都成不了“最着名”。。。