江苏常州爽记｜挑担收晒酱的规则与门道
我在常州东门外的酱园街做了十七年晒酱工 ，，，，，厥后的档口就挨着老爽记的墙角。。。老爽记的全称是“爽记酱坊” ，，，，，民国二十年前后开张 ，，，，，主打伏酱、甜面酱和酱瓜。。。那时间常州城的酱园少说有二十几家 ，，，，，唯独爽记的酱缸摆得最密——从同济桥下的河埠头一直排到蓖箕巷口 ，，，，，立夏前后 ，，，，，整条街就浸在酱香的潮气里。。。柜台上收的是店面钱 ，，，，，真正的命脉在背街的晒场上。。。
晒酱的第一步 ，，，，，先懂“翻”字的轻重
新入行的学徒头半年禁绝碰酱缸 ，，，，，只给师傅递耙子、送笠帽。。。爽记的老把式张禄泰教我认缸 ，，，，，说酱缸不是死物 ，，，，，它有自己的脾性。。。太阳出山前 ，，，，，酱面是平的；；；；；日头到中天 ，，，，，水面沁出油亮的光珠；；；；；若午后刮来西风 ，，，，，酱色会泛出暗红——这是起热了 ，，，，，要连忙翻酱。。。翻酱的木耙芯子是桑木的 ，，，，，头尾削得稍细 ，，，，，握在手里只嫌沉不嫌滑 ，，，，，四十年用下来 ，，，，，耙齿磨得隐约透出铁色 ，，，，，亮得像老玉。。。
张禄泰蹲在缸沿上 ，，，，，把耙子斜插进酱层二尺三寸的位置 ，，，，，手腕一转 ，，，，，再把酱基础整个掀上来。。。他说：“晒酱三分太阳 ，，，，，七分手法。。。你偷懒少翻半圈 ，，，，，酱腹里就结死块 ，，，，，切出来的酱瓜里嵌沙砾一般的硬芯 ，，，，，回锅三天都不进味。。。”他随手从我手里接过大蒲扇 ，，，，，不扇风口 ，，，，，专扇缸壁外侧的湿气——这是他师父传下的土办法 ，，，，，说是让底层的酱在上浮以前 ，，，，，先借着缸壁的蒸腾把毛细血管里的涩味逼清洁。。。
爽记的伏酱 ，，，，，时节就是老规则
常州人吃凉面考究用伏酱。。。麦收以后的第二水黄豆 ，，，，，圆粒、淡绿基础 ，，，，，按一斗黄豆三斗水的比例 ，，，，，入瓮前要在青石磨上碾两遍 ，，，，，留出粗碎的生香。。。爽记掌柜的历来不挂牌子 ，，，，，他一早晨就在河滨挑豆皮 ，，，，，用指甲掐断一粒豆 ，，，，，凑近鼻子闻“熟气”——断口要见白芯 ，，，，，青味重一分即筛掉 ，，，，，酱饼晒出来后冲、呛 ，，，，，压不住口。。。
石笋干（指腊腿骨周围的碎油皮）是先在水里漂三日 ，，，，，換涩透肉根的油土腥 ，，，，，再放入酱缸窝七日。。。缸搁在阵势高的晒石台上 ，，，，，四角垫了从孟河老窑上收的瓦碴 ，，，，，防止地气往上返潮。。。到第七天黄昏 ，，，，，酱面结出一层寸半厚的膜 ，，，，，用槌尖挑开 ，，，，，膜底下浮着微黄的酒花。。。这时间最隐讳去看缸底的酱色 ，，，，，看了就是“接了缸气” ，，，，，酱会起酸。。。
我问为何云云考究 ，，，，，张禄泰哼一声 ，，，，，抖落烟锅管的门道：“爽记那年住在罗巷里的一位印书先生 ，，，，，饭馆里专门点白瓷碗装酱肉面 ，，，，，他要的酱必需是前一天起瓦、再过一遍铜丝篓筛的筛面酱。。。筛面酱考究挂在筷子上像琥珀线 ，，，，，落碗却又化开——伏酱的肉感 ，，，，，就在这半挂半淌之间。。。”
他厥后补了一句：有些人问我这行赚不赚钱 ，，，，，我说你先把一条巷子里的二十几只缸看牢再说——酱缸比饭盆塌得快 ，，，，，一场雷雨没罩住砂盖 ，，，，，那一缸就一股地隧道道的盐汗味。。。
收水与开壶 ，，，，，老伙计的最后手活
每年白露前后收晒。。。清早铺一层茅草尖顶的芦匾在场上 ，，，，，拿细刃的竹片刀把酱块切成寸见方 ，，，，，晒到“干麻码”的水平——就是手感发像宣纸的感受 ，，，，，一掰就裂但落地不散。。？？？质窍感械保合劝汛竽就坝冒肴人过一整天 ，，，，，沥干 ，，，，，再合上一口陈年酱坛。。。装一坛必定倒进三两上年存下的老盐饼（现在只能向供销社领盐花了） ，，，，，这倒不是调咸淡 ，，，，，老工师讲是无盐不上脸 ，，，，，悦目且不出虫。。。
现在已很难看到其时那么考究的配酱历程。。。东门现在拆成几面洞开的大道 ，，，，，连卖酱菜的馆子也是在房里用锅炉压熟的工业酱 ，，，，，本钱在黄豆价上往下压了七成。。？？？夥坷锏故腔鼓苊到那口整株樟木凿出来的事情台 ，，，，，桌面缝陈年渗进的酱脂早已結成黑壳 ，，，，，老板请来修理的人说没法清了——削掉皮 ，，，，，就再也寻不着那段“重里带棉”压刀的感受。。。
下半年有个雨天的黄昏 ，，，，，收花帐的瘪嘴老翁刚从旁边支摊出主（料理空摊） ，，，，，我把上一批酱渣拖进桶里时 ，，，，，新棚顶上青铁皮淌下来的檐水正濺落在外壁一尺的淤土上。。。便想到以前那道青石晾架 ，，，，，下雨天 ，，，，，底下的老蘑菇和霉花椒的长势全得避着酱路。。。
一个骑走半斤饼的学生问张禄泰近年生涯可好。。。
他对着搪瓷脸盆说 ，，，，，缸旧了。。。掀缸角的铜纽早已不知在何年随一只旧屉一起当铜卖了——只是他那生漆缠茬的沉式手柄上 ，，，，，新绕的那段红庙茧头缠花间还撒着一撮白盐色面粉膏 ，，，，，夜露时凝上一层 ，，，，，又被晒得发亮起来了。。。