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后湖鸡窝最着名的三个地方｜街坊吃鸡认准这三处老招牌

后湖这片儿，，，，，住了快四十年，，，，，街坊们嘴刁，，，，，但一说吃鸡，，，，，都往那三处老地方钻。。。。。我说的不是养鸡。。。。。，，，是咱们后湖农贸市场东头那排铁皮棚子——周围几站地的人都管那排棚子叫“后湖鸡窝”。。。。。这名字听着土，，，，，可里头卖的鸡汤、白切鸡、辣子鸡，，，，，是几代人吃出来的真本事。。。。。今儿我就按着咱老哥几个的心气儿，，，，，把这最着名的三处挨个念叨念叨。。。。。

头一处：老赵头儿祖传的瓦罐鸡汤铺

棚子最西边把角那家，，，，，没招牌，，，，，就挂个铝皮牌子，，，，，拿黑油漆写着“赵记鸡汤”。。。。。老赵头儿今年七十三，，，，，掌勺的照旧他儿子小赵。。。。。他们的瓦罐是祖上传下来的，，，，，底儿都渗成酱玄色了，，，，，一个罐子能蹲三只老母鸡，，，，，用粗盐和姜片压住腥气，，，，，煤炉子咕嘟四个钟头，，，，，汤面上那层黄油亮得能照见人影儿。。。。。

我上星期去，，，，，遇上小赵正往瓦罐里添黄酒，，，，，他说这是他们老赵家的规则——开盖前必需兑二两五年陈的会稽山。。。。。那鸡汤端上来，，，，，先嘬一口，，，，，鲜得人眉毛都要掉下来，，，，，肉一碰就脱骨，，，，，骨髓都化在汤里了。。。。。旁边一桌外地来的小年轻，，，，，问这汤里搁了啥秘方，，，，，小赵怎么答？？

“没秘方，，，，，就是我爷那会儿下乡，，，，，跟江西老表学的，，，，，用井水煨，，，，，用柴火炖。。。。。现在用煤气，，，，，味儿照旧差点意思。。。。。”

这话着实，，，，，后湖鸡窝里就数他家汤最正。。。。。我们街坊谁家媳妇坐月子，，，，，或者老头老太太病了，，，，，都得来这儿端一盆回去。。。。。小赵天天就煨八十罐，，，，，下昼三点准卖完，，，，，你去晚了只能喝点锅底儿兑水的渣汤。。。。。

第二处：湖南妹子的剁椒蒸鸡档口

中心那家档口，，，，，老板娘姓彭，，，，，湖南益阳人，，，，，三十年前推着三轮车来后湖摆摊，，，，，现在牢靠占了这间棚子。。。。。她家不卖整鸡，，，，，就卖一种工具——跺椒蒸鸡腿。。。。。鸡腿拿铰剪剪开豁口，，，，，抹上自家做的剁椒酱，，，，，那酱得在大陶缸里腌够一百天，，，，，内里掺了豆豉和茶油，，，，，光闻就辣得鼻尖冒汗。。。。。

蒸的时间下面垫一层白萝卜丝，，，，，等四十分钟，，，，，端出来浇一勺热猪油，，，，，滋滋响。。。。。她家后湖鸡窝的铁皮棚子里，，，，，终年飘着一股子酸辣味儿，，，，，穿过三条街还能找着。。。。。彭老板娘做生意愉快，，，，，你要是买三只以上蒸鸡腿，，，，，她就送一把用底汤拌的粉丝，，，，，粉丝吸饱了剁椒的咸鲜，，，，，比主菜还抢手。。。。。

有一回我问她，，，，，你这招牌咋就光写“湖南蒸鸡”四个字？？她拿菜刀背敲着案板说：

“后湖的老客认我这张脸，，，，，用不着花哨。。。。。这剁椒方子是我妈从外婆那儿抄来的，，，，，别人学不走。。。。。”

她家天天流水快，，，，，饭点排队能排到扑面杂货铺。。。。。那辣度分三档，，，，，微辣中辣特辣，，，，，特辣的得签个免责声明似的，，，，，不是怕生事，，，，，是怕胃受不了。。。。。我们这儿送水的老李不信邪，，，，，吃了一遍特辣，，，，，回去灌了一宿凉茶。。。。。

第三处：广东阿权的手撕白切鸡摊子

最东头那家摊子清洁，，，，，不锈钢台面擦得能照见人影。。。。。老板阿权，，，，，广东清远人，，，，，四十岁出面，，，，，戴副金丝眼镜，，，，，在鸡窝棚里算个异数。。。。。他天天破晓四点去郊区指定的定点屠宰。。。。。，，，现杀现拿，，，，，鸡皮黄澄澄的，，，，，他说这是清远鸡的种，，，，，喂玉米长大的。。。。。

他家白切鸡考究个“三浸三提”——整鸡在滚水里浸三十秒，，，，，提起来晾十秒，，，，，重复三次，，，，，再整个儿塞进冰水里激一下。。。。。这样皮是脆的，，，，，肉是滑的，，，，，骨头缝里还带一点血丝，，，，，那叫正好。。。。。蘸料就是姜蓉、葱花、热花生油，，，，，再加一碟沙姜酱油，，，，，简朴到不可再简朴。。。。。

阿权有个破簿本，，，，，已经卷了边儿，，，，，上面记着谁的鸡要切块儿、谁的鸡要剔骨，，，，，谁家的孩子爱吃鸡翅尖。。。。。他记性也好，，，，，有个老头儿三个月没来，，，，，他都能问一句“胆结石术后好利索了吗”。。。。。后湖鸡窝里这三百米，，，，，阿权是唯逐一个不吆喝不揽客，，，，，全靠老客户带新客户的小老板。。。。。

到了周末，，，，，阿权还教人怎么给鸡皮抹盐焗粉，，，，，或者怎么用骨头架子熬粥。。。。。

着实后湖鸡窝的老地方原本尚有一家做烧鸡的，，，，，老俩口退休干不动，，，，，前年盘给了别人，，，，，改卖卤鸭脖了。。。。。新掌柜手艺也不赖，，，，，但那烧鸡皮底下那一层冻状的鸡汁儿，，，，，再没人能复刻出来。。。。。阿权说老魏头教过他诀窍是出锅先吊起来，，，，，让鸡汁回流进腹腔，，，，，可他把“吊”明确成了挂起来吹风，，，，，鸡皮裂了，，，，，这事儿厥后成了后湖鸡窝一乐。。。。。

昨儿我途经彭妹子那儿，，，，，她正拿辣椒酱瓶子教一个小丫头怎么调蘸水，，，，，说是人家刚搬来，，，，，怕辣又想吃。。。。。那丫头学得认真，，，，，走的时间买了两份中辣的，，，，，说明儿再来学剁椒怎么剥皮去籽。。。。。彭妹子咧嘴笑，，，，，说行，，，，，你来，，，，，我把腌缸旁边那口小坛子给你留着装料。。。。。

鸡窝里煤炉子还咕嘟着，，，，，阿权的冰柜嗡嗡响，，，，，老赵的儿子在门口撒了一把米，，，，，几只麻雀围着跳。。。。。来买鸡的散完了，，，，，地方上的灯也关了，，，，，只有那排铁皮棚子上的卷帘门缝里，，，，，还透出一点一点的光。。。。。你要问后湖鸡窝尚有没有第四个着名的地方，，，，，那条土狗这会儿正趴在阿权摊子底下，，，，，爪子抱着根啃清洁的鸡骨头，，，，，睡得四仰八叉。。。。。