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天津小胡同鸡街最着名的三个地方｜老墙根下的蛋香与棋局

鸡街的胡同口那棵歪脖老槐树底下，，，，，，天天早晨五点半准时响起铁皮桶的磕碰声。。。。那是刘姐的鸡蛋摊子，，，，，，她推着那辆漆皮剥落的飞鸽自行车，，，，，，车后座绑着两只竹筐，，，，，，筐里垫着麦秸，，，，，，麦秸上卧着七八十只白生生的鸡蛋。。。。我搬个小马扎坐在她旁边，，，，，，看晨雾从胡同深处漫过来，，，，，，混着煎饼馃子的油香和煤炉子的烟味。。。。

要说鸡街最着名的三个地方，，，，，，第一个就是马三立的棋摊。。。。这地方不在正街面上，，，，，，得拐进鸡肠道子一样窄的支巷，，，，，，左手第二个墙豁口进去，，，，，，豁口里豁然爽朗，，，，，，有块二十来平米的逍遥。。。。？？？？ｅ幸＝锹渲ё乓徽攀逄ㄗ，，，，，，台面被磨得油光水滑，，，，，，上面用油漆画着楚河汉界。。。。马三立今年七十六了，，，，，，腰板挺直，，，，，，爱穿一身洗得发白的蓝布中山装，，，，，，天天上午九点准时到，，，，，，自己搬个小板凳坐下，，，，，，把棋盘上的棋子一个一个摆好，，，，，，然后拿出个搪瓷缸子泡高碎。。。。

王主任，，，，，，我这叫以蛋会友，，，，，，跟你们下棋俱乐部一个原理。。。。您要是觉着不对适，，，，，，明儿个我把石头棋盘换成石板棋盘，，，，，，名字改成鸡蛋文化交流中心，，，，，，您看行不？？？？？？

王主任被他噎得没话说，，，，，，摆摆手走了。。。。这事儿厥后成了胡同里的笑话，，，，，，连街那头卖烤山芋的老佟都拿这事当口头禅，，，，，，见人就问：“今儿个您上马三爷那儿交流鸡蛋去了吗？？？？？？”

棋摊旁边右手边，，，，，，走三步，，，，，，就是第二个着名的地方——王婶子的卤蛋锅。。。。说是锅，，，，，，着实是口铸铁的大柴锅，，，，，，直径足有一米，，，，，，支在一截水泥管子上。。。。王婶子天天晌午最先卤，，，，，，用的是她祖传了四代的老汤。。。。这锅老汤听说是民国二十几年就有基础了，，，，，，每年冬至添一回新料，，，，，，内里除了通例的八角桂皮香叶，，，，，，尚有几样不传外人的工具——她说是从河东那里老中医那儿讨的方子，，，，，，桂圆壳、罗汉果，，，，，，还放一小把干紫苏。。。。鸡蛋在锅里咕嘟咕嘟地滚，，，，，，从早滚到晚，，，，，，颜色从白变黄再酿成深酱色，，，，，，壳上都裂出密密麻麻细纹。。。。

卤蛋卖三毛钱一个，，，，，，五毛钱俩。。。。胡同里住了四五十年的老户，，，，，，尚有河东河西慕名来的，，，，，，都认准她这锅。。。。最要紧的是她那套捞蛋的手法，，，，，，是非火候全在手腕子上。。。。蛋要在汤里滚够九个时间，，，，，，捞的时间拿竹子编的漏勺，，，，，，轻轻磕三下锅沿儿，，，，，，控三秒钟汤，，，，，，然后码在盘子里。。。。有人问王婶子怎么数时间，，，，，，她说不必表，，，，，，听汤咕嘟的声音，，，，，，要是冒出来的是连珠泡，，，，，，就该转小火焖；；；；；要是冒出来稀稀拉拉几个大泡，，，，，，就得往灶膛里添把细柴。。。。

我有一回问她，，，，，，您这卤蛋的汤究竟有没有窍门？？？？？？王婶子正拿粗布抹布擦锅边，，，，，，头也不抬地说：

窍门啊。。。？？？？？就是别偷懒。。。。天好的时间掀开盖子晒一钟头太阳，，，，，，让汤面结一层薄壳，，，，，，那香气就能封在蛋里。。。。欠好好干活，，，，，，啥祖传秘方都是白扯。。。。

那锅卤蛋，，，，，，冬天吃的时间，，，，，，配上一壶热热的枣茶，，，，，，咬一口，，，，，，蛋黄绵密得能在嘴里化开，，，，，，卵白带着韧劲儿，，，，，，五香的味儿顺着牙缝往里钻。。。。胡同里的小孩儿放了学，，，，，，攥着两毛钱跑过来，，，，，，王婶子就给他们挑个蛋壳裂得最多的，，，，，，说谁人入味儿深。。。。孩子们站在锅边，，，，，，垫着脚，，，，，，鼓着腮帮子吹凉了，，，，，，一口一口地咬，，，，，，满脸的幸福。。。。

第三个着名的地方，，，，，，稍微偏一些，，，，，，在鸡街北头第二个胡同止境的一扇后窗户底下。。。。那是一家制蛋品的小作坊，，，，，，门脸朝后开，，，，，，挂着一块木牌子，，，，，，上面用毛笔写着“张记蛋品”。。。。张师傅六十出面，，，，，，带个徒弟，，，，，，专门做松花蛋和咸蛋。。。。他家的松花蛋剥开，，，，，，蛋清是茶褐色的，，，，，，半透明，，，，，，内里泛着松枝状的结晶体，，，，，，蛋黄是墨绿色的，，，，，，切开来溏心能徐徐流出来。。。。咸蛋呢，，，，，，用的是红泥和草木灰裹的，，，，，，腌足四十五天，，，，，，煮好了切开，，，，，，个个流油，，，，，，蛋黄沙得能晒出一层金黄色的油脂来。。。。

张师傅有个怪性情，，，，，，他天天只做一坛子松花蛋，，，，，，做不完的蛋料就倒掉。。。。徒弟心疼质料，，，，，，说师傅咱们多腌点儿多卖点儿呗。。。。张师傅抽着烟袋，，，，，，在窗口前眯着眼看斜阳：

一坛子就够了。。。。料是死的，，，，，，功夫是活的。。。。你要是贪多，，，，，，搅料的时间手底下就毛躁了，，，，，，蛋壳上就有暗纹，，，，，，到时间砸的是老张记的招牌。。。。

他的蛋品不零卖，，，，，，只供胡同口那家早点铺和三四户老主顾。。。。老主顾们自己拿着搪瓷盆来，，，，，，张师傅给盛几多就是几多，，，，，，从不秤斤两。。。。谁要是多要，，，，，，他就摆摆手——下回来早点儿排队。。。。

有时间下昼三四点钟，，，，，，我会走到那扇后窗户底下站一会儿，，，，，，看张师傅蹲在院子里调那褐色的泥浆，，，，，，旁边柳条筐里码着一排排青白色的蛋壳。。。。泥浆在木盆里一搅一搅地翻花，，，，，，徒弟在一边筛草木灰，，，，，，窗户缝里钻出那种混淆着碱味和土腥气的气息。。。。屋里黑乎乎的，，，，，，偶能望见徒弟拿着缠了布的签子在挑蛋，，，，，，他指尖上沾着灰晶晶的碱粉。。。。我往里多看一眼，，，，，，张师傅从窗台上推过来一个小碟子，，，，，，碟里是切开的半个咸蛋，，，，，，蛋黄正冒着油，，，，，，他说：“尝尝，，，，，，今儿这批火候欠一天，，，，，，后天您再来。。。。”我拈了一小块卵白，，，，，，咸得正好，，，，，，带着一股子草木灰特有的清香，，，，，，我说：“欠一天就欠一天吧，，，，，，欠着尚有盼头。。。。”他笑了，，，，，，露出黄板牙，，，，，，徒弟在里屋也嘿嘿乐。。。。

黄昏五点半，，，，，，刘姐最先收鸡蛋摊子。。。。

马三立的象棋棋盘收到他自己的帆布兜子里，，，，，，棋子哗啦哗啦响，，，，，，走向街口熟食铺买半斤酱肉。。。。

王婶子的卤蛋锅剩最后十来个蛋，，，，，，咕嘟声慢了，，，，，，她拿木铲子轻轻搅一圈，，，，，，盖上丁点缝的木头锅盖。。。。

张师傅的小作坊里飘出一阵松散的味道，，，，，，灯昏昏的亮起来。。。。

我拍拍裤子上的土，，，，，，往自己家走。。。。胡同口老槐树底下，，，，，，一片蛋壳被风吹到墙根儿，，，，，，白生生的，，，，，，沾着下昼最后一缕太阳光。。。。鸡街的一天，，，，，，蛋香算是一个收束。。。。那盘半个咸鸭蛋还搁在我脑门子的太阳穴那儿，，，，，，后脊梁上挂着煤炉的热气，，，，，，脚下踩着石板缝里的干苔藓，，，，，，一块硬一块软，，，，，，走一步，，，，，，就有一声响。。。。明儿早上，，，，，，那歪脖槐树底下，，，，，，铁皮桶还得响。。。。