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南坪鸡窝最着名三个地方｜老南坪人按着这个票据找鸡窝

下昼五点半，，，，，南坪正街和南城大道交织口那棵黄葛树下，，，，，卖卤菜的陈师傅刚把一盆宰好的土鸡端上案板，，，，，就有人凑过来问：“今天尚有没有鸡窝？？”陈师傅用下巴朝巷子深处一努：“里头那家，，，，，刚出锅两笼。。。。。。”这个“鸡窝”，，，，，说的不是别的，，，，，是南坪开了二十多年的老式蒸鸡笼——用竹篾编的圆笼，，，，，一层一层摞在煤炉上，，，，，蒸汽从误差里滋滋往外冒。。。。。。南坪人嘴里的“鸡窝”，，，，，专指这种用竹笼蒸出来的土鸡，，，，，跟养鸡的窝棚没半点关系。。。。。。你要问南坪鸡窝最着名三个地方，，，，，老住民能一口吻给你报出来：正街的刘记竹笼蒸鸡、后堡的周姐药膳蒸鸡、尚有响水路的赖家老灶蒸鸡。。。。。。

刘记：竹篾笼子没换过

刘记在南坪正街的巷子里，，，，，门脸窄得只够摆两张桌子。。。。。。老板刘德发，，，，，今年六十岁，，，，，从九十年月初就在这儿支摊。。。。。。他的蒸笼是托人从武隆山里收的老竹篾，，，，，一笼鸡要蒸足两个半小时，，，，，火候差十分钟都不可。。。。。。煤炉子旁边摞着六个笼，，，，，最底下一层是汤，，，，，上面几层是斩好的鸡肉块，，，，，铺着姜片和葱结。。。。。。

刘记的做法简朴粗暴：土鸡洗净，，，，，不焯水，，，，，直接码进笼里，，，，，撒一把花椒和盐，，，，，不放一滴酱油。。。。。。蒸汽把鸡油逼出来，，，，，滴到下一层的汤里，，，，，汤又反过来润着上面的肉。。。。。。吃的时间，，，，，先喝一勺底汤，，，，，再夹一块带皮的胸肉，，，，，那皮是脆的，，，，，肉是嫩的，，，，，骨头缝里都透着竹子的清气。。。。。。

老主顾都认得刘德发手上的那几道刀疤。。。。。。他切鸡历来不必砧板，，，，，直接在手心上往返剁，，，，，卖了三十年鸡，，，，，手指头比电子秤还准。。。。。。问他为啥不换不锈钢蒸锅，，，，，他嘿嘿一笑：“铁锅蒸出来的鸡，，，，，腥味压不住。。。。。。这篾笼子用久了，，，，，里头的油渗进竹缝里，，，，，自己就有味道，，，，，新笼子顶不上。。。。。。”

周姐：药膳是她的专长戏

后堡的周姐比刘记晚开八年，，，，，但她那锅药膳蒸鸡，，，，，在南坪是唯一份。。。。。。周姐的笼子里不铺姜葱，，，，，铺的是当归、黄芪、党参、红枣，，，，，每只鸡肚子里还塞一把枸杞和一小块天麻。。。。。。她说这是年轻时在贵州学的配方，，，，，回了重庆自己改了改，，，，，减了两味苦药，，，，，加了一勺醪糟提甜。。。。。。

周姐的蒸法跟刘记差别，，，，，先用大火炬水烧开，，，，，再转小火闷四十分钟，，，，，最后关火不开盖，，，，，让余温再焐二十分钟。。。。。。翻开笼盖那一瞬间，，，，，药味冲鼻子，，，，，但吃到嘴里是甜的。。。。。。有个在附二院上班的护士，，，，，每周三下夜班都要端一碗走，，，，，说是“喝完能睡个整觉”。。。。。。周姐记性好，，，，，每个熟客的口胃都记得，，，，，谁要鸡腿多，，，，，谁要鸡同党，，，，，谁要汤浓一点，，，，，不必交接第二遍。。。。。。

赖家：老灶膛里烧柴火

响水路的赖家跟前面两家完全不是一个路数。。。。。。他家到现在还在用农村那种土灶台，，，，，烧的是从南山拉下来的枯松枝。。。。。。火苗舔着锅底，，，，，松脂味混着鸡油味，，，，，隔半条街都能闻到。。。。。。赖家的鸡窝不是笼，，，，，是直接在铁锅里架个竹隔板，，，，，鸡块码在隔板上，，，，，锅底是清水加几片萝卜。。。。。。

赖家做的是“干蒸”，，，，，不加一滴汤，，，，，全靠蒸汽在锅里循环。。。。。。蒸出来的鸡，，，，，肉质紧实得用手撕都费劲，，，，，必需用刀背拍松了再吃。。。。。。配的蘸料只有一种：糊辣壳加蒜泥，，，，，再用滚油一泼。。。。。。老板赖老三说：“鸡好不蘸料，，，，，料好不遮味——我的鸡经得起白嘴吃。。。。。。”他天天早上四点去白市驿那里收鸡，，，，，只收养足一百二十天的散养公鸡，，，，，收不敷量就关门歇业。。。。。。

三家怎么选，，，，，看你想吃哪种

三家店有个配合点：过了晚上七点半基本卖完。。。。。。刘记天天蒸两轮，，，，，第一轮上午十一点出笼，，，，，第二轮下昼五点半出笼。。。。。。周姐每锅只装六只整鸡，，，，，卖完就收摊。。。。。。赖家更绝，，，，，天气欠好不来，，，，，赶集的日子不来，，，，，柴火受潮也不来。。。。。。想吃到，，，，，得看缘分。。。。。。

一些着实话

有人问这三家究竟哪家最正宗。。。。。。刘记的老主顾会说刘记最清洁，，，，，周姐的转头客说周姐最养人，，，，，赖家那帮喝酒的老头子说赖家最解馋。。。。。。着实三家都开了十几年往上，，，，，每家都有自己的路子。。。。。。刘记那笼篾子用了二十多年，，，，，竹条磨得发亮，，，，，比某些连锁店的招牌还牢靠。。。。。。周姐的药膳方子是从条记本上撕下来贴墙上的，，，，，纸角卷了边，，，，，也没见谁偷学去。。。。。。赖家的灶台边堆着劈好的松柴，，，，，码得比城里某些摆设柜还齐整。。。。。。

前天黄昏我去赖家，，，，，恰幸亏收灶。。。。。。赖老三蹲在地上起萝卜，，，，，把隔板上的水汽擦干，，，，，仰面跟我说了句：“这笼下的鸡，，，，，明天不晓得还来不来。。。。。。”他指的是他常去的那家养鸡户，，，，，说是准备拆棚不养了。。。。。。灶膛里的余灰还红着，，，，，那股烧松枝的味道在湿润的空气里散得特殊慢。。。。。。我踏出门口时，，，，，巷子扑面卖炒面的刚把炉火点旺，，，，，两个摊子之间夹着一盏忽明忽暗的路灯，，，，，灯下蹲着只没人认领的三花猫，，，，，正舔着前爪上的油星。。。。。。