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新市区站大街的鸡店在那里｜周末寻味老城区卤鸡店全纪录

“你问的是哪一家
？？？？？？站大街西头那家照旧东头桥洞下的
？？？？？？”老周把自行车撑在电线杆旁，，，，，用袖口擦擦额头上的汗，，，，，“新市区站大街的鸡店，，，，，少说有三家，，，，，我吃过的就有两家。。。。。”
“不是那种店，，，，，我要找的是那种——”我比划了一下，，，，，“门口支着大铁锅，，，，，整天咕嘟咕嘟冒白气的卤鸡店。。。。。”
“哦——你说的是老陈头那家吧
？？？？？？红底白字招牌，，，，，写着‘陈记卤鸡’四个字，，，，，下昼三点才开锅。。。。。”

我从背包里掏出那张记着地点的纸，，，，，纸角已经卷了边，，，，，墨水被汗洇得有些模糊。。。。。老周是这一带的熟客，，，，，他推着自行车领我穿过菜市场，，，，，拐进一条窄巷。。。。。巷子双方的墙皮剥落，，，，，露出底下的青砖，，，，，砖缝里长着几撮臭草。。。。。电线杆上贴着补胎、通下水道的牛皮癣广告，，，，，最底下那张被风雨刮去一半，，，，，露出“扒鸡”两个字的上半截。。。。。

“你说的站大街是解放前叫的名字，，，，，厥后改成站前街，，，，，老人都还叫站大街。。。。。”老刘指着巷子止境一片发黑的雨棚，，，，，“到了。。。。。”

铁锅与砧板

雨棚底下靠墙砌着一口老式土灶，，，，，灶上坐着一只直径足有半米的大铁锅。。。。。掀开锅盖，，，，，浑黄的卤汤翻腾着，，，，，油沫子打着旋儿，，，，，十几个鸡头浮浮沉沉，，，，，带骨的鸡腿在汤里挨挨挤挤。。。。。老陈头衣着围裙，，，，，围裙上沾满了酱油渍，，，，，前胸那块磨得发亮。。。。。他手里那把剁鸡刀的刀柄缠着胶带，，，，，已经有了包浆。。。。。

“嫩鸡二十一斤，，，，，老鸡二十五，，，，，现在只剩五只了。。。。。”老陈头用漏勺捞起一只鸡，，，，，在灯光下端详了一下表皮的颜色，，，，，又丢回锅里，，，，，“这一锅卤了三小时，，，，，再焖一个钟头最好。。。。。”他语言时带着浓重的山东口音，，，，，把“鸡”说成“计”，，，，，每说一次就用手背擦一下鼻子。。。。。

老周替我点了一支烟，，，，，两人蹲在土灶旁边看火。。。。。老陈头的辅佐是个半巨细子，，，，，蹲在地上刮鸡爪上的老皮，，，，，刮下来的碎屑落进小桶里。。。。。他刮得很仔细，，，，，连脚趾缝里的黄茧都拿小刀逐步剔，，，，，这活儿考究耐心。。。。。

墙边搁着三块木板拼成的案板，，，，，剁鸡用的砧板中心凹陷了一个坑，，，，，凹陷处木色发白，，，，，外沿发黑，，，，，边沿的裂纹里嵌着花椒和八角。。。。。我问老陈头这块砧板用几多年了。。。。。
“我爹留下的，，，，，”他说，，，，，“少说二十五年，，，，，比谁人小子的岁数还大。。。。。”
小子头也不抬，，，，，“我都十九了。。。。。”

配方与规则

卤汤的配方并没挂在墙上。。。。。最要害的香料包搁在灶台角落的一只搪瓷盆里，，，，，盆沿掉了几处瓷，，，，，露出黑铁的底。。。。。老陈头不许人翻那盆，，，，，谁走近他就吆喝一声，，，，，“看火去”。。。。。我问能不可进屋瞧一眼配料，，，，，他摇头，，，，，指了指窗户边上贴的纸条。。。。。

纸条上写着几行字，，，，，被油烟熏成暗黄色：
“一锅汤只用三次，，，，，第三次的卤水留着，，，，，做第二锅的底汤，，，，，香料分量减半，，，，，撇出来的浮油单独装瓶，，，，，不掺水。。。。。”

我看了看纸条底下有一行小字：“不过传，，，，，照相算偷。。。。。”老陈头说这是自己给自己立的规则，，，，，他在这条街上卖了四十二年，，，，，靠这些规则立住招牌。。。。。边上谁人吸烟的老头插嘴说，，，，，那纸条是1998年贴的，，，，，由于那年总有人趴窗户朝里拍，，，，，他把“照相”两个字加上去的。。。。。

正说着，，，，，一个穿灰夹克的老太太拄着手杖走过来，，，，，拿一只白色铝锅递进窗口：“两只鸡腿，，，，，越烂越好。。。。。”老陈头把称好的鸡腿斩块，，，，，又往碗里浇了两勺卤汤，，，，，“明儿个再来，，，，，新一锅的香料进得比这锅足。。。。。”老太太接过铝锅，，，，，锅盖斜掩着，，，，，直冒香气，，，，，往巷子口走去。。。。。

跟出来买菜的几个妇女在雨棚边停下，，，，，领头谁人穿碎花棉袄的，，，，，推了推小车里的孩子，，，，，问老陈头：
“星期天早上卖不卖
？？？？？？我要拿来蘸葱吃，，，，，得是热的。。。。。”
“星期天开锅迟，，，，，七点以后才有。。。。。”
“那算了，，，，，上回我七点来，，，，，你还没生火。。。。。”

孩子坐在小车里咬着手指，，，，，看着油锅里翻腾的鸡肚子，，，，，眼神直勾勾地不过来。。。。。

另一家店

东头桥洞下面的那家鸡店，，，，，跟老陈头家的路数纷歧样。。。。。老板姓邱，，，，，五十多岁，，，，，操一口南方通俗话。。。。。他家卖的是白斩鸡，，，，，不卤，，，，，只煮，，，，，火候掌握到骨头还带着一点血丝，，，，，肉却完全熟了。。。。。铺面小，，，，，只在门脸外边摆一张折叠桌，，，，，玻璃罩子下面放着半只鸡、几块鸡肝、尚有一瓶澄黄的姜葱油碟。。。。。

两个店的主顾历来不重叠。。。。。

• 老陈头家的主顾，，，，，多是外地的老人，，，，，买熟食回家当晚饭的菜，，，，，一要自制，，，，，二要入味，，，，，汤还要多浇。。。。。
• 桥洞这家店，，，，，惠顾的多是穿工装的中年男性，，，，，买回去配啤酒，，，，，姜葱油碟要单独收费两块钱。。。。。

我尝过两家，，，，，气概确实搭不到一块去。。。。。老陈头家的肉紧实，，，，，卤料里带着显着的桂皮和草果味道；；；；邱老板斩的白斩鸡皮滑肉嫩，，，，，蘸料里放了不少沙姜。。。。。

老周问我：“你找鸡店究竟为啥
？？？？？？车站边上有一家挂着‘活鸡现杀’牌子的，，，，，是他家亲戚开的，，，，，也可以去看看。。。。。”
“不是，，，，，我主要是想拍卤鸡店的门头。。。。。”我掏出相机，，，，，擦了擦镜头，，，，，“破旧的招牌，，，，，那种字漆剥落尚有铁皮锈的。。。。。”

“你要拍得及早。。。。。”老陈头慢吞吞地说，，，，，“现在这条街上，，，，，就剩我门口那块牌子是手写的了，，，，，桥洞那家是喷绘布，，，，，车站门口的已经换成发光字的了。。。。。”

临走的时间，，，，，我蹲下系鞋带，，，，，抬眼望见雨棚底下垫着一块石板，，，，，石板上刻着一行字，，，，，被鞋底磨得只剩半边——“综合服务部”五个字里能认出“合”和“务”。。。。。石板的一角有一个小洞，，，，，洞里卡着一片碎瓷砖，，，，，白白净净的，，，，，应该是谁家贴茅厕剩下来的。。。。。老周说这块石板原来的工具三十年前就拆了，，，，，它搭在这里当垫脚石，，，，，天天被踩但没换过。。。。。老陈头的声音从屋里传出来：“明儿下昼要是下雨，，，，，就后儿，，，，，横竖锅天天开。。。。。”