全套小姐600元套餐项目清单｜一间老店的操作台旁

周六上午九点，，，，，我骑电动车穿过城南老桥，，，，，拐进巷子第三道弯，，，，，铺面招牌褪成浅灰，，，，，但门前水泥地扫得清洁。。。门脸不宽，，，，，三米左右，，，，，夹在粮油店和裁缝铺中心。。。掀开透明门帘，，，，，屋里已经亮着灯，，，，，台面上摆着一台老式压面机，，，，，铸铁的，，，，，绿色漆皮掉了泰半。。。老板姓周，，，，，五十四岁，，，，，穿蓝布围裙，，，，，正在和面。。。

我问：“全套小姐600元套餐项目清单还做吗？？？？”他停下手，，，，，从围裙口袋里摸出老花镜戴上，，，，，指了指墙上的白板。。。白板上用玄色水笔写着六行字，，，，，名堂像菜单，，，，，但没人叫它菜单，，，，，街坊都直接说“全套小姐600元套餐项目清单”。。。这套内容是镇上几家宴席承包师傅私下传的，，，，，指一桌六道基础菜加两道顶配硬菜，，，，，适合八到十人吃，，，，，质料不寒碜，，，，，做规则矩。。。

周师傅的铺子开在镇西头，，，，，租了十八年，，，，，父亲留下这套压面手艺，，，，，他自己加了卤味和蒸菜。。。全套小姐600元套餐项目清单在这条巷子里不是新鲜事，，，，，周围厂里搞团建、办白事、算周岁酒，，，，，都来问过。。。他不做宣传，，，，，电话薄上记着一百多个熟客号码。。。

现实上，，，，，这份清单的详细项目，，，，，是周师傅手写在一本泛黄的软面抄上的。。。他不让我照相，，，，，说字丑。。。我站在操作台扑面看他掀开簿本，，，，，纸页边角卷起，，，，，有油渍，，，，，第三页贴着几片透明胶带。。。

项目批次	菜品内容	操作备注
头盘	卤水拼盘（猪耳、豆腐干、花生）	提前一天泡卤，，，，，不可急
热菜A组	红烧肉、糖醋排骨	铁锅烧，，，，，不勾芡
热菜B组	清蒸鱼（草鱼或鲫鱼）	蒸锅上汽后计时七分钟
汤品	山药炖老鸭	砂锅慢煨两小时
主食	手擀面配炸酱	压面机出面，，，，，手工切
顶配加项	整只白切鸡、红烧蹄髈	需要提前两天订

周师傅说，，，，，这套内容他从零六年最先做，，，，，价钱从三百五逐步涨到六百。。。“手工费、煤钱、酱油牌子换过三回，，，，，”他掀开锅盖看了一眼炖鸭子的砂锅，，，，，又盖上，，，，，“但要按这张菜路子做全，，，，，半小时内热菜必需出齐，，，，，凉菜提前装盘，，，，，否则就乱。。。”他的操作台左侧搁一台老式电子秤，，，，，外貌磨得看不清数字，，，，，右侧挂一把不锈钢长柄勺，，，，，柄上缠着绿色胶布防滑。。。

我问他最怕什么环节。。。他用抹布擦了擦手，，，，，指着红烧肉说：“糖色炒糊了，，，，，整锅不可要。。。这个项目最磨练眼力，，，，，颜色起了深枣红就下肉，，，，，错半秒就苦。。。”正说着，，，，，门外有人喊“老周，，，，，明天两桌，，，，，按全套小姐600元套餐项目清单来，，，，，多加一份蹄髈”。。。他应了一声，，，，，从柜台底下摸出一支圆珠笔，，，，，在日历本上记了一道竖线。。。

这套清单尚有一个配套细节，，，，，桌布要铺两层，，，，，底下一层白色厚棉布，，，，，上面铺一层透明塑料膜。。。他说不是由于考究悦目，，，，，是利便收桌子，，，，，撤掉薄膜一卷，，，，，油渍不渗，，，，，棉布能洗两次再换。。。

操作间靠墙架着四层不锈钢蒸笼，，，，，蒸汽从误差往上钻，，，，，笼顶盖着一块湿纱布。。。旁边有口老式柴火灶，，，，，砌了二十年，，，，，灶口砖缝里嵌着黑灰，，，，，但灶台面擦得发亮。。。周师傅说，，，，，逢年过节时间紧的时间，，，，，柴火灶和煤气灶同时用，，，，，全套小姐600元套餐项目清单里的整理清洁单项就靠一口大铁锅和热碱水，，，，，“烫手，，，，，但必需做，，，，，不可懒”。。。他随手从水缸里捞出一把毛刷，，，，，那是从竹扫帚上剪下来的，，，，，专门刷锅圈缝。。。

墙角钟指向十点一刻。。。他切了一碟卤水豆腐干，，，，，让我坐在小方桌边先尝两块。。。桌子角包着铁皮，，，，，搪瓷茶杯里插着两双木筷。。。有其中年女人进来递了一把青翠的薄荷叶，，，，，说是河滨长了太多，，，，，问他明天蒸鱼要不要垫底。。。他接过薄荷叶说，，，，，蒸鱼垫了薄荷，，，，，不必再放香葱，，，，，气出来了，，，，，鱼肉带一点凉气，，，，，镇上的人吃这一口。。。女人笑了，，，，，没谈价钱，，，，，走了。。。

周师傅转身拾掇案板上的龙骨，，，，，剁成小块，，，，，扔进焯水锅里。。。剁骨时他左手扶着骨段根部，，，，，右刀轻轻一落，，，，，声音闷闷的，，，，，不带砸劲，，，，，他说这刀法练了二十来年，，，，，骨头渣子不乱溅。。。

他说，，，，，这套清单里他最看重的着实不是肉菜。。。“山药挑红的，，，，，麻嘴。。。老鸭要选脚掌薄、屁股尖的，，，，，肥油少。。。”这些写不进簿本上，，，，，全是嘴上的功夫。。。我又问，，，，，现在年轻人会嫌这份清单土气吗？？？？他用刀背刮了刮砧板上的沫子，，，，，咳嗽了一声：“土就土，，，，，几张嘴能吃上热乎清洁的四菜一汤，，，，，比名字花哨要紧。。。”邻家铺子的猫跳上台面，，，，，他挥挥手赶下去，，，，，猫不跑远，，，，，蹲在米缸盖上舔爪子，，，，，这边的猫都见过世面，，，，，不馋生肉。。。

中午他下了一小碗面，，，，，拌了两勺炸酱，，，，，拣出一盘早上卤的猪耳切丝盖在面上。。。吃面时他翻开手机翻到明天预定那两桌的人名，，，，，告诉我那人是桥西开五金店的，，，，，提前两周来定，，，，，备注要求“猪耳切斜刀，，，，，厚薄一筷子夹起不散”。。。周师傅回了个“好”。。。手机屏幕已裂成蜘蛛网，，，，，他用了五年，，，，，每次就回一个字，，，，，多了不写。。。

纱窗外有只蜜蜂在撞玻璃，，，，，发出细小的嗡嗡声。。。压面机闲置在墙角，，，，，日光从顶棚瓦缝漏下来了一束，，，，，正好照亮那本软面抄摊开的页面上，，，，，钢笔字写的最后一行：“记得剁排骨前磨刀，，，，，刺啦一下，，，，，平滑的石面，，，，，别刮作声。。。”

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