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姚公庙鸡最着名的三个地方｜老合肥人买鸡吃鸡认准这三处

“你讲的姚公庙鸡，，，，，究竟哪个摊子最灵？？”我蹲在路边修自行车的刘师傅仰面问我，，，，，手里扳手没停，，，，，“我在这住了三十年，，，，，只晓得菜市场东头那家卤鸡，，，，，下昼三点钟就排队。。。。
。”

我掏出条记本，，，，，上面记着上星期在姚公庙老街问来的线索。。。。
。刘师傅瞥了一眼，，，，，嗤笑：“你光写字管什么用？？得及早。。。。
。星期六早上五点半，，，，，北头桥洞底下谁人杀鸡的老孙头，，，，，他的鸡笼一开，，，，，活鸡自己往秤上蹦。。。。
。”

一、桥洞底下的活鸡摊

姚公庙北边那座水泥桥，，，，，桥洞不高，，，，，人得弯腰走。。。。
。老孙头在那支了个铁笼子，，，，，一干就是二十二年。。。。
。他卖的是巢湖边上收来的散养麻鸡，，，，，脚杆细，，，，，羽毛带黑点。。。。
。天天破晓两点他去禽市场挑货，，，，，专拣那些爪子磨得发亮的老鸡——这种鸡炖汤，，，，，油珠子能挂住碗沿。。。。
。

老孙头有个怪规则：买鸡的人得自己下手抓，，，，，他只在旁边看爪子。。。。
。你要是抓了只爪心发白的，，，，，他就不卖，，，，，说那是圈养的，，，，，肉柴。。。。
。我亲眼见过一个穿皮夹克的老板要买十只，，，，，老孙头翻了翻鸡冠子，，，，，直接摆手：“今天这批不可，，，，，你明天再来。。。。
。”

旁边卖馄饨的周姨妈补了一句：“他家的鸡，，，，，母鸡得养足十个月。。。。
。上回有个小年轻嫌贵，，，，，老孙头把鸡往笼子里一塞，，，，，说‘你上菜市场买那些四十天的，，，，，别糟蹋我这笼子’。。。。
。”

“鸡跟人一样，，，，，急不得。。。。
。着急的肉，，，，，咬下去是散的。。。。
。”——老孙头数着零钱，，，，，头也不抬。。。。
。

二、菜市场东头的卤鸡摊

姚公庙菜市场翻修过三次，，，，，东头谁人卤鸡摊子始终没挪过窝。。。。
。老板姓赵，，，，，六十明年，，，，，天天只卤两锅。。。。
。第一锅早上八点出锅，，，，，第二锅下昼两点。。。。
。锅是那种家用的大铁锅，，，，，直径快遇上洗脸盆，，，，，锅底冷静三十年的老卤，，，，，黑得发亮。。。。
。

赵师傅的鸡选的是老孙头那的麻鸡，，，，，先焯水去腥，，，，，再进老卤浸四十分钟。。。。
。捞出来晾在竹匾里，，，，，鸡皮泛着酱色，，，，，油光直往下淌。。。。
。他剁鸡不必刀背拍，，，，，刀刃直接顺着枢纽切开，，，，，骨髓照旧红的，，，，，肉却已经入味。。。。
。

买他卤鸡得认准细节：鸡同党底下要是没有那层冻，，，，，就是头一天没卖完的。。。。
。我上回带了个朋侪去买，，，，，朋侪指着鸡腿问能不可多要根脖子。。。。
。赵师傅眼皮都没抬：“脖子是配的，，，，，多要加三块。。。。
。”

三、老街巷口的白切鸡铺子

说是铺子，，，，，现实就是姚公庙老街中段一个门板搭的台子。。。。
。老板姓吴，，，，，广东人，，，，，来合肥二十五年了。。。。
。他家的白切鸡用的也是外地鸡，，，，，但做法完全差别——整鸡下锅，，，，，水温坚持在九十度，，，，，浸二十分钟捞出来，，，，，过冰水。。。。
。鸡皮爽利，，，，，肉是粉白色的，，，，，骨头缝里渗着血水。。。。
。

吴老板剁鸡的时间，，，，，刀口极快，，，，，案板上嗒嗒嗒一顿响，，，，，鸡块码得整整齐齐。。。。
。他配的姜蓉碟是现捣的，，，，，沙姜加花生油，，，，，辛味冲鼻子。。。。
。买他鸡的人大多住在周围单位宿舍，，，，，一次买半只，，，，，拿回去蘸酱油吃。。。。
。

有个细节挺有意思：吴老板的台板底下永远垫着一份发黄的1998年《合肥晚报》，，，，，他说那是他开张第一天用的。。。。
。有次我问他怎么不换，，，，，他拿抹布擦着刀说：“换它干嘛，，，，，垫着防潮。。。。
。”

刘师傅听我说完，，，，，把扳手扔进工具箱，，，，，嘟囔了一句：“白切鸡？？那玩意生的，，，，，我不碰。。。。
。不过老赵头那卤鸡确实验，，，，，我每个月发人为那天会买半只，，，，，撕着吃，，，，，连骨头都嘬半天。。。。
。”

刚说完，，，，，他手机响了，，，，，他妻子在电话里让他下班带根卤鸡脖回去。。。。
。他站起来拍拍裤子，，，，，骑上电动车往菜市场拐。。。。
。桥洞底下老孙头的笼子边，，，，，一只乌鸡正歪着头，，，，，看两个买菜的大妈为了一只母鸡的屁股颜色讨价还价。。。。
。我合上条记本，，，，，琢磨着下昼再去趟赵记卤鸡摊，，，，，试试能不可遇上第二锅出锅。。。。
。