泉源：徽商期货，，，作者： ，，，：

南京洗荤套餐哪家好｜老城南澡堂灶火与胰子味的吃食考

正月十六事后，，，城南评事街一带的澡堂子陆续把锅炉房的火烧旺了。。。。我蹲在升州路与绒庄街拐角的台阶上，，，看老周把一摞搪瓷盆搬进三轮车。。。。他仰面问：“南京洗荤套餐哪家好？？？？”这问题我答了十年，，，每次谜底都在变。。。。2019年冬天，，，我在颜料坊废品站收过一沓“康健浴池”的旧菜票，，，上面印着“素餐两角、荤餐五角”，，，票面用红章盖着“含刀片、胰子、热手巾把”。。。。那家池子七十年月拆了，，，但“洗荤”这个说法留了下来。。。。

所谓“洗荤”，，，不是指在澡堂里吃红烧肉，，，而是老南京对“泡澡后吃硬菜”的简称。。。。上世纪八十年月，，，夫子庙周边澡堂子多，，，跑堂的到饭点会端出托盘：一碗馄饨叫“素洗”，，，一碗焖肉面配二两白酒叫“荤洗”。。。。；；；；
；缦刺撞偷囊Σ辉谌，，，在澡堂后院那口大灶——师傅拿沐浴水蒸汽蒸饭，，，饭粒带着一股碱香。。。。

老澡堂的灶台规则

现存的洗荤套餐，，，我能数出四家，，，都在老城南的巷子里。。。。

第一家是三山街“金炉泉”东侧棚户区的赵记面摊。。。。摊主老赵今年七十二，，，他爷爷宣统年间在奇望街澡堂当“跑堂”，，，学会用沐浴水蒸糯米。。。。他的荤套餐十九块钱：一碗鸭血粉丝汤打底，，，加四块红烧肉，，，肉汁浇在蒸饭上。。。。肉是早上七点从升州路屠宰场拿的槽头肉，，，肥瘦交织，，，用老卤炖两小时。。。。蒸饭的竹屉架在锅炉排气口，，，靠水汽逐步催熟，，，米粒发亮但没软塌感。。。。雨天去，，，还能望见热气混着锅炉的煤灰，，，落在肉皮上。。。。

第二家在评事街菜场后门的“根生浴室”。。。。这家不做堂食，，，只卖外带：一块五的泡沫餐盒，，，装三两米饭、两片白切肉、一把干切的猪头肉，，，配一小袋椒盐。。。。澡堂王老板去年用煤气炉替换了旧锅炉，，，蒸饭改在煮池水的夹层锅里。。。。他坚持白切肉不蘸酱油：“池水烧透的那种碱气，，，能把肉的甜味提出来。。。。”他给套餐起名“下水荤”，，，捆绳的皮筋上贴着红标，，，五块钱押金，，，洗荤的人要自己带瓶子打散酒。。。。

第三家远些，，，在水西门外的“二道埂子”圩埂边，，，店前是水塘，，，后墙挨着拆迁工地。。。。老板姓狄，，，老家安徽无为，，，十几岁来南京在浴室擦背。。。。他的套餐二十五元，，，菜量最大：一碗焖蹄髈，，，配蒸饭、青菜、豆腐果。。。。蹄髈用澡堂煮毛巾的紫铜大锅焖，，，锅底垫竹篾防粘。。。。吃完肉，，，碗底剩一层厚胶汁，，，他就舀半勺热水塘里的清汤冲下去，，，外地人管这叫“洗荤的洗”。。。。天天只做四十份，，，中午十二点开卖，，，十一点半就有老人端着空碗排队。。。。

有一次我问他，，，这个套餐为什么不放辣油，，，他愣了半天：“澡堂灶火考究清汽，，，放了辣就压住碱味了，，，差池。。。。”

洗荤组合的实测评选

为了把各家底料分辨清晰，，，我带着不锈钢饭盒跑了两个月，，，把各家菜量记在牛皮纸本上。。。。

垂纶台127号那家开在拆迁围挡后面，，，老板姓方，，，安徽蚌埠人，，，在门西澡堂做了二十年“打脚师傅”。。。。他的荤套餐用隔夜米饭，，，倒在铁锅里，，，加两勺猪油，，，把卤好的肥肠段铺上去，，，盖上锅盖焖出焦壳。。。。和澡堂的蒸汽无关，，，全靠铁锅底部积的油气。。。。他配料头只用一两葱花，，，多一分都不要，，，“肥肠的肠油比什么都香，，，葱花只是打个手势”。。。。来吃的多是自行车修车摊的老陈、煤基店的哑巴伙计，，，稀里哗啦吃完，，，随手在澡堂边上的水池子里冲碗。。。。

洗荤背后的澡堂时间

洗荤套餐的时令很主要。。。。冬至到清明之间，，，澡堂烧锅炉用的是从浦口运来的烟煤，，，火硬，，，蒸汽足，，，蒸出的饭有股晒透的干草味。。。。炎天澡堂歇午，，，灶台停；；；；
；，，，大都摊子不卖荤套餐，，，只有方记靠煤炉委屈撑住。。。。

吃洗荤要懂时间。。。。清早六点半吃的是“头汤荤”，，，夜里的池水刚换，，，蒸汽全是一等气，，，赵记会多给你半勺肉汁。。。。上午十一点吃的是“午前荤”，，，人多，，，蒸屉开合频，，，饭粒受热不均，，，得提前跟老赵打招呼，，，用搪瓷缸压着蒸。。。。黄昏五点一过，，，不少摊主最先收炉，，，刷锅水倒进泔水桶，，，这时再问荤套餐，，，大都只卖剩下的肉渣和锅底的浓汤，，，价钱减半。。。。

每次我端著套餐蹲在路牙子上吃，，，耳朵里是澡堂子里搓背的拍打声、换水员用铁钩拉炉灰的摩擦声。。。。有人搭话，，，不过乎问“哪家肥肉化得快”“哪家用的是土猪”。。。。这些事没人能说死，，，锅炉年头差别、烧煤的时间差别，，，出来的饭就两样。。。。今年春上赵记的锅炉后壁裂了条缝，，，他焊了块铁皮挡着，，，火路变了，，，蒸饭时间从十九分钟加到二十五分钟。。。。问他滋味有没有变，，，他拿筷子头敲了敲饭碗：“澡堂子还没塌就还这么干，，，咸淡你自己听。。。。”他死后锅炉的汽笛响了，，，像老南京洗荤人胃里那团没散开的热气，，，谁也不急着一口吞下。。。。