快餐和全套的区别｜一顿饭的考究与门道
老伙计：
信收到了。。。。。你问我在北京南城住了小五十年，，，快餐跟全套究竟差在哪儿？？？？这问题问到点子上了。。。。。前些天我孙子上培训班，，，我寻思在门口垫巴一口，，，花十五块要了份鱼香肉丝盖饭，，，肉丝儿跟线头似的，，，芡粉勾得能立住筷子。。。。。我那孙子扒拉两口就说饱了，，，我瞅着那半盘子油汪汪的汁水，，，心里头直犯嘀咕——这哪叫用饭？？？？这叫作料开会。。。。。
先说这“快餐”——解决的是个“饿”字
八十年月末，，，前门那里刚兴什么“美式炸鸡”，，，五块钱一块，，，排队的人能从廊房头条排到粮食店街。。。。。那会儿我跟你嫂子逛大栅栏，，，一人举一块鸡腿，，，站在风里边啃边聊。。。。。吃的就是个热乎劲儿，，，吃完嘴一抹，，，手心都是油，，，但肚里有食儿了，，，跟同事攀谈也不心慌。。。。？？？？觳驼夤ぞ，，，打根儿上就是给赶路的人准备的。。。。。你看现在家乐福门口谁人店，，，天天中午人来人往，，，上班族端个托盘，，，跟抢险似的找个座儿，，，十分钟解决战斗。。。。。你问他们好吃吗？？？？十有八九说不上来，，，就问一句——“得，，，饱了”。。。。。
详细差在哪儿呢？？？？我给你念叨念叨：
- 料分灶上，，，人分拨儿。。。。。快餐店谁人大电饭煲，，，早上焖两百斤米，，，中午点菜现盛，，，肉都是头天晚上腌好的亨衢货。。。。。
- 时间论秒，，，不管火候。。。。。我在家给你炖条草鱼，，，怎么也得先煎后烹，，，咕嘟二十分钟。。。。？？？？觳偷晁嗽钛，，，猛火催熟，，，淀粉糊一浇，，，齐活儿。。。。。
- 碗筷是一次性的心理体现。。。。。就没妄想让你嚼出茶叶的清香味儿来。。。。。
今年开春，，，我在安定门桥底下望见新开了家“中式快餐连锁”，，，门口立着牌子写着“现炒现做”。。。。。我进去特意挑了个尖椒干豆腐。。。。。端上来一看，，，豆腐皮儿切成统一宽度，，，辣椒全是最厚的那种腔青肉，，，你说现在这季节尖椒几多钱一斤？？？？店里那是半制品料理包，，，拿热水烫三分钟拆袋倒盘，，，电子秤上一过，，，得嘞。。。。。
我闺女说这叫“标准化”，，，我说这叫“没魂儿”。。。。。她把脸一沉：“爹，，，人家那叫效率。。。。。”
再说“全套”——拼的是个“顺”字
去年十月尾，，，我领你嫂子回保定老家喝了趟喜酒。。。。。那村里服务儿，，，头天晚上就支起大棚儿，，，大厨姓彭，，，红案白案一个人包圆儿。。。。。第二天上午正宗“三八席”——八个凉菜、八个热、八个碗，，，桌上四干四鲜，，，花生米不放盐但香，，，是自己炒的沙土花生。。。。。那黄花鱼，，，从山上流下来的小河水养到一尺二长，，，现杀现腌。。。。。头道菜是压桌碟，，，羊蹄切絲浇醋蒜，，，那味能勾到楼下遛弯的人都抬脑壳。。。。。主人家还给每桌上的老汉斟他们自己泡的枣木杠子，，，酒到半酣，，，庖丁解了围裙出来挨桌敬烟，，，问问口胃咸淡，，，有那饭量大的，，，包子能吃半笼屉再加一碗捞面，，，咱保定人的全套席——谁也不会说吃饱了就走，，，考究的是掰扯出个七八点钟的光景来。。。。。
| 快餐式婚宴 | 农村套席 |
| 旅馆十人桌4888起，，，菜名好听上菜快 | 流水席四条板凳一只桶，，，用饭从日出聊到日落 |
| 凉菜提前八小时装好放冷柜 | 热菜现配，，，库头肉现烀现切 |
| 鱼形模具扣的糖浆甜食 | 吃了夹菜你可以添，，，管够，，，主人怕你羁绊 |
那顿饭吃完已经三点半。。。。。我跟桌上一个老亲戚，，，他攥着我的手说：“多久没吃着一盘蒜苔当肉段儿这么大的四序豆了？？？？”眼圈儿就有点潮。。。。。你明确了吧？？？？**全套的意义，，，不在于端上来几个碗，，，而在于让客从坐。。。。。多久才有一种嘴里头不留空盘子、眼里头能看到热气儿、鼻子头能闻到烟火的扎实劲儿。。。。。**
搁在一块儿比，，，就是个“专心”的账
上星期我帮我二小子一家子看孩子，，，跟他去近郊垂纶池边上有个农家饭馆。。。。。他花四十块钱点了个茄子炖土豆，，，老板自个出去园子里薅了把紫茄子，，，又拔了三根大蒜苗，，，扔锅里头跟宽海带一起烧了料。。。。。我二皮脸：“你这可比中午外卖那滑蛋牛肉强多了。。。。。”二小子特豁然地来了句：“那洋有啥法？？？？单位饭点儿，，，饿叫跟蹲着拼分数，，，口活一样、白面又快又匀，，，这不香谁人只有花哨词儿的肉乎分几。。。。。”
可我前几个周四从天坛北门遛到夕照寺那条胡同的老马家吃早明确。。。。。巷子到头那家“孙记羊汤”，，，一个多钟头焖出来的回锅蹄筋，，，配着现揪的稼实饽，，，半碗热香直墒肠胃。。。。。老头子七十岁了会递一双那种枣颜色圆头梆子筷：「使这个对路子」，，，羊头肉带皮切片烫得恰恰上了店签单皮又那干别的了。。。。。
老哥你接着好筋骨，，，退休有闲了跨个水盘子打南方儿来，，，我在灶上现捞棵小白菜扣碗肥腸端桌上。。。。。
最后说个我徒弟的准话
我在胡同口棋摊儿熟悉个小伙子，，，二十三，，，在互联网公司当运营司理。。。。。请我吃过两回呷哺小暖锅，，，说他们也谈“全案”，，，不是“简案”——他组长改成方案配景连带讲俩季度跨渠道落地方案那种。。。。。他说了一句怪逗的
“快餐是‘我要在世’的事，，，全套是‘我得弄明确为啥能活得得劲儿’的事。。。。。通常菜给我腌完端盘和给我故事表注的，，，那顿饭至少不会让我以为一顿白瞎。。。。。
> 他说完这话，，，就把捞底最后那片粉丝一圈圈拨回我杓儿上，，，我都心疼那小泥炭的半透明弹——尚有土豆柱。。。。。我夹起来了，，，顺着汤，，，“啪”地滴了半下醋糟。。。。。