扬州解放桥周围的饭馆｜从桥头吃到东关街的二十年酒饭账
别人问我干了二十来年庖丁，，最熟哪条街？？我张口就是解放桥。。。。这话不虚。。。。打一九九八年冬天，，我在桥东头那家老面馆帮厨起，，到现在自己的小馆子开在桥西巷子里，，这桥双方的饭馆，，我闭着眼能画出灶台位置。。。。你要是头回来扬州，，想吃口扎实的，，顺着解放桥找，，准没错。。。。桥下水声一直，，桥上饭香一直，，就这么个地方。。。。
一、桥东老店，，规则还在
先说干货，，这几家是能站住脚的：
- 老再起面馆：早六点到下昼两点，，只卖阳春面、干拌面、腰花汤。。。。面条是现擀的碱水面，，捞出来根根明确。。。。
- 张记鱼汤面：老板天天破晓三点熬鲫鱼汤，，汤白得像奶，，加一点白胡椒粉，，喝一口天灵盖都舒坦。。。。
- 陈氏烧饼铺：贴着面馆东墙，，炉子是老式炭火的。。。。咸烧饼两面芝麻，，甜的里头包猪油丁。。。。
老再起的规则是“面不过桥”。。。。什么意思？？面煮好到上桌，，不可凌驾两分钟，，过了就坨，，老板直接倒掉重下。。。。我见过一个主顾嫌等太久，，骂骂咧咧走了，，老板眼皮不抬，，把面扔进泔水桶。。。。那碗面着实才放了不到一分钟，，但老板说：“我眼睛看的就是准，，过了谁人神情，，再等就是砸招牌。。。。”这话我记了二十年。。。。
张记的鱼汤面，，我儿子小时间每个星期天早上都要去吃。。。。老板认得他，，总在碗底多藏两片鱼肚肉。。。。有一次我问老板何须呢，，小孩吃不出优劣。。。。老板擦着桌子说：“小孩嘴最刁，，他要是说好吃，，那是真好吃。。。。你这种老油条，，说好吃我还得琢磨琢磨。。。。”说得我哑口无言。。。。
二、桥西小馆，，我的营生
我自己这家店，，叫“小王饭馆”，，门脸不大，，六张桌子，，菜单写在黑板上，，一天一换。。。？？耸荒辏，全是转头客。。。。做的什么菜？？不过乎扬州老几样：
| 菜名 | 做法 | 我的考究 |
| 狮子头 | 肥瘦三七开，，细切粗斩 | 不必绞肉机，，刀剁的才有颗粒感 |
| 煮干丝 | 鸡汁打底，，火腿丝提味 | 干丝要切得能穿针，，这是基本功 |
| 软兜长鱼 | 蒜末爆香，，急火快炒 | 黄鳝必需现杀，，死了的肉发柴 |
| 扬州炒饭 | 隔夜饭，，蛋液裹匀 | 粒粒脱离，，还不可油汪汪 |
最专长的是红烧肉。。。。五花肉切麻将块，，先焯水，，再下锅煸出油，，加冰糖炒糖色，，黄酒没过肉面，，小火焖一个半小时。。。。最后收汁的时间，，我站在灶边，，看着气泡从大到。。。。，颜色从浅到深，，谁人历程急不得，，像等人，，也像熬日子。。。。
有个老主顾，，姓周，，住在桥南新村，，每星期二中午准来，，一份红烧肉，，一碗白饭，，一瓶冰啤酒。。。。吃完了坐一会儿，，也不语言，，抽根烟就走。。。。有一回我问他，，周师傅，，这肉吃了十年，，没腻？？他想了想说：“你家的肉，，咸淡恰恰，，跟小时间我娘烧的一个味。。。。”厥后我娘从老家来扬州看我，，吃了我烧的肉，，也说像她外婆的手艺。。。。我心想，，这算不算一种命？？
三、夜里十点以后的解放桥
解放桥饭馆的另一种热闹，，是晚上十点以后。。。。
“老板，，一碗腰花汤，，不要香菜，，多放白胡椒。。。。”
这是夜班出租车司机老蔡的口头禅。。。。他开的是蓝色桑塔纳，，跑了几多年不知道，，只知道车座磨得发亮。。。。他每次来，，都是这个点，，坐在靠门的位子，，背对着马路。。。。我问他怎么不换个座，，他说：“看着桥上的车跑，，我就以为我还得跑，，累。。。。”都是讨生涯的人，，我未几问，，汤端上去，，他自己加辣油。。。。
夜里十二点那阵，，尚有一拨人，，是网吧出来的小年轻。。。。他们几个人合叫一份炒面，，一瓶雪碧，，分着吃。。。。我总是多放半勺油，，怕太干。。。。有时间他们打游戏输了，，骂骂咧咧的，，我听到了就说两句：“输赢都是空的，，肚子是实的。。。。”他们就笑，，说老板你这原理比游戏简朴多了。。。。
四、二十年下来的一点心得
有人问我，，开饭馆最要紧的是什么？？我说三层意思：
- 食材要新鲜，，这是底线，，不可骗自己，，更不可骗进嘴的客人；；
- 火候要准，，多一分钟少一分钟，，味道就是两回事；；
- 最主要的是记性，，记着转头客的口胃，，谁不可吃辣，，谁不吃葱，，谁只吃瘦的，，谁要烫一点的。。。。
这些小事，，比菜谱管用。。。。写了菜单没用，，得写在心里。。。。去年有个从上；；乩吹呐耍，带着她爸来用饭，，她爸早年在这一带跑码头，，点名要吃炒软兜。。。。我炒完端上去，，老头尝了一口，，突然看着他闺女说：“就是这个味，，三十年前渡口那家做的，，就是这个味。。。。”女人眼睛红了，，我没敢多看，，转身进了厨房，，把剩下的长鱼又划了一盘，，给他添上，，没收钱。。。。
最近桥东边修路，，围挡挡了半边，，好些老店生意受了点影响。。。。我那天途经老再起，，老板正蹲在门口吸烟，，见我来了说：“这路修完，，桥就悦目了。。。。”他又看了一会儿，，指着河扑面一排老屋顶说：“你看，，那些瓦片，，十年没动过，，灰蒙蒙的，，倒比新屋子耐看。。。。”我没接话。。。。风吹过来，，带着河水的腥气，，和对岸谁家炖肉的甜香。。。。我走回自己店里，，把明天的菜单改了，，加了一道腌笃鲜，，用新到的春笋，，慢火炖着。。。。汤烧开的时间，，白汽顶开锅盖，，满屋子鲜味。。。。先添一碗放在灶台上，，给这个夜。。。。