泉源：小张的塑料尤物，，，，，，作者： ，，，，，，：

走马岭鸡最着名三个地方｜老主顾追着吃的三处馆子门道

走马岭这地方，，，，，，巴掌大，，，，，，但你要问哪儿的鸡最勾人，，，，，，老食客能跟你掰扯一下昼。。。。。。我在街口开了十二年杂货铺，，，，，，隔邻就是菜场，，，，，，天天听他们聊。。。。。。今儿我把话头收拢，，，，，，就三个地方，，，，，，全是实打实吃出来的名堂。。。。。。头一个，，，，，，是岗坡上那家开了二十年的柴火灶；；；
；第二个，，，，，，是桥头树下摆了泰半辈子的卤味摊；；；
；第三个，，，，，，是巷子深处只做晚市的砂锅店。。。。。。三家我都熟，，，，，，连他们用哪口锅、撒几把盐都门儿清。。。。。。

一、岗坡上的柴火灶，，，，，，鸡是带火气的

走马岭坡顶那家“老周灶屋”，，，，，，不挂招牌，，，，，，门口垛着半墙劈柴。。。。。。老周今年六十三，，，，，，炒鸡用铁锅，，，，，，灶膛里塞松木，，，，，，火苗舔着锅底，，，，，，噼啪响。。。。。。他家的鸡，，，，，，不是养鸡场的白羽鸡，，，，，，是收周边村子散养的麻鸡，，，，，，脚杆细，，，，，，爪子利，，，，，，杀之前还在院角刨土。。。。。。

做法粗得很，，，，，，姜片爆香，，，，，，鸡块倒进锅里，，，，，，酱油沿着锅边淋一圈，，，，，，加一瓢井水，，，，，，盖上木锅盖焖。。。。。。焖到汤汁收一半，，，，，，扔一把干辣椒，，，，，，再丢几片紫苏。。。。。。出鍋时鸡皮油亮，，，，，，肉紧实得筷子夹着会弹。。。。。。老周不爱语言，，，，，，问多了就一句：

“鸡好，，，，，，火足，，，，，，盐放准，，，，，，别的没啥。。。。。。”
可就是这“没啥”，，，，，，让坡下镇政府的人开着车上来打包，，，，，，逢年过节要提前三天订货。。。。。。

来吃的多是老面目，，，，，，拎一瓶酒，，，，，，带一碟花生米，，，，，，坐到灶边矮凳上。。。。。。有回我见他家儿媳妇在门口拔鸡毛，，，，，，热水腾腾，，，，，，地上落一层细羽。。。。。。我问她一天卖几多只，，，，，，她头也不抬：

“不下二十只，，，，，，周末翻倍。。。。。。”

算下来一幼年说六千只。。。。。。那灶膛里的火，，，，，，从春烧到冬，，，，，，灰烬扒出来能肥三亩菜地。。。。。。这地方不考究情形，，，，，，塑料棚子支着，，，，，，下雨天漏滴水到桌上，，，，，，没人盘算，，，，，，夹一筷子鸡肉，，，，，，辣得吸溜嘴，，，，，，就着棚外的雨声，，，，，，吃得后背发热。。。。。。你要问走马岭的人哪儿的鸡最够味，，，，，，十有八九先指这坡顶。。。。。。

二、桥头树下的卤味摊，，，，，，鸡是带着凉气的

走马岭老街东头，，，，，，石桥边有棵老槐树，，，，，，树下终年摆着张竹案板。。。。。。摊主姓刘，，，，，，大伙叫“刘卤娘”，，，，，，七十岁了，，，，，，耳朵背，，，，，，跟你语言得凑近喊。。。。。。她卖的卤鸡，，，，，，是走马岭的另一样绝活——不热吃，，，，，，晾凉了啃。。。。。。

卤汤是她的传家宝，，，，，，听说是她婆婆的婆婆留下来的老汤，，，，，，每次卤完鸡，，，，，，汤底滤净，，，，，，添香料，，，，，，从一直火。。。。。。鸡是选两斤半左右的仔鸡，，，，，，焯水去腥，，，，，，下卤锅，，，，，，小火浸四十分钟，，，，，，捞起来挂在钩子上，，，，，，风干到表皮泛枣红色，，，，，，油光发亮，，，，，，切块时鸡皮能拉出丝。。。。。。

买她的鸡得有耐性，，，，，，下昼三点出摊，，，，，，到黄昏六点基本卖光。。。。。。运气好能遇上最后一只，，，，，，她拿油纸一包，，，，，，用草绳十字捆好，，，，，，递过来时还带着凉丝丝的卤香。。。。。。她儿媳妇在旁边帮她收钱，，，，，，找零时总多说一句：

“拿回去放冰箱里镇一镇，，，，，，明早吃更入味。。。。。。”

这话不假，，，，，，凉透的卤鸡，，，，，，鸡肉纤维收紧，，，，，，撕开来肉丝根根明确，，，，，，嚼着有股陈皮的苦香和甘草的回甜。。。。。。桥头不远处有家小旅馆，，，，，，住店的客人常买半只，，，，，，就着啤酒在桥栏边啃，，，，，，骨头吐进塑料袋里，，，，，，顺便看河水流。。。。。。那棵槐树年年发新芽，，，，，，刘卤娘的手艺没变过，，，，，，腰板弯了，，，，，，卤汤照旧那锅。。。。。。走马岭的人说，，，，，，她做的不是鸡，，，，，，是日子沉淀下来的咸香味。。。。。。

三、巷子深处的砂锅鸡，，，，，，鸡是烫嘴带汤的

要说前两处是佳肴，，，，，，那巷子里的“阿芬砂锅”就成了夜归人的念想。。。。。。店在影戏院旧楼背后，，，，，，窄巷子进去二十米，，，，，，只摆得下六张折叠桌。。。。。。阿芬四十明年，，，，，，一个人张罗，，，，，，晚市五点开门，，，，，，做到夜里十二点。。。。。。她家的鸡，，，，，，是走马岭最费时光的——先炒后炖，，，，，，最后进砂锅收拢滋味。。。。。。

鸡块当天请人剁好，，，，，，筋膜剔得清洁，，，，，，用黄酒和姜丝腌半小时。。。。。。大锅旺火炒到表皮金黄，，，，，，挪进黑陶砂锅，，，，，，加香菇、红枣、枸杞，，，，，，倒热水浸过鸡块，，，，，，小火慢煨一个钟头。。。。。。上桌时砂锅还在咕嘟咕嘟冒泡，，，，，，热气扑脸，，，，，，汤面浮着淡黄油珠，，，，，，鸡肉筷子一拨就骨血疏散。。。。。。

阿芬有个记账本，，，，，，厚得发卷，，，，，，上面密密麻麻写着谁的鸡要多放姜，，，，，，谁的不吃香菇。。。。。。有回深夜打烊，，，，，，我帮着收凳子，，，，，，她指着煤炉上的砂锅说：

“留了一锅给垃圾站的老赵，，，，，，他儿子今晚从县城回来，，，，，，爷俩喝口热乎的。。。。。。”

那锅鸡在夜里煨着，，，，，，盖缝里渗透白汽，，，，，，把巷子里的一小片灯光烘得雾蒙蒙的。。。。。。阿芬今年把砂锅从十二个换成了十六个，，，，，，磨得锃亮的锅沿磕出几道豁口，，，，，，她也没换新的。。。。。。天冷起来，，，，，，巷口的风灌进来，，，，，，那口砂锅的热气就愈发显眼。。。。。。

前几日有个外地货车司机，，，，，，打着双闪停在街边，，，，，，跑进巷子里问尚有没有鸡吃。。。。。。阿芬说只剩半锅汤，，，，，，司机说没事，，，，，，拿汤泡饭也行。。。。。。他蹲在路边，，，，，，捧着黄瓷碗呼噜呼噜喝，，，，，，喝完了抹把嘴，，，，，，从口袋里掏出一包枇杷糖塞给阿芬。。。。。。那糖纸是铁盒的，，，，，，阿芬搁在灶台上薄荷味混着鸡汤味，，，，，，飘了整整一星期。。。。。。她厥后跟我说，，，，，，那司机是湖南的，，，，，，蹊径牢靠，，，，，，每隔两个月打这儿过一趟，，，，，，每回都进门来问一句：

“你那锅鸡，，，，，，今天还在不在
？？？？？？”

阿芬没说在不在，，，，，，只是第二天去铁匠铺，，，，，，又订了一口新砂锅，，，，，，搁在煤炉边等着。。。。。。那新砂锅白生生的，，，，，，还没沾过油星，，，，，，煤炉上的火却一直没熄过。。。。。。