临安鸡街小胡同｜卖鸡二十年， ， ，巷子深浅我最门儿清
列位街坊， ， ，我老周在这条临安鸡街小胡同口摆摊卖鸡， ， ，前后算起来二十二年挂零。。你们看我现在拎着把豁了口的砍刀， ， ，专管给客人剁白斩鸡， ， ，可早年间我也是骑着二八大杠， ， ，后座绑两只竹笼， ， ，天不亮就去乡下收土鸡的。。这条胡同， ， ，说它是临安城里最腥气也最活泛的地方， ， ，一点不夸张。。
先说说这条巷子的考究
鸡街小胡同全长不到两百步， ， ，窄处两人对走要侧身。。但就是这么条缝， ， ，挤着十一家鸡铺、三个活禽寄存点、两个卖鸡血豆腐的摊子。。地面永远是湿漉漉的， ， ，洒水冲血水的， ， ，泼开水褪毛的， ， ，终年泛着油光。。墙根底下嵌着几十个铁环， ， ，那是老辈人拴鸡笼用的， ， ，现在有的环子锈得只剩个圈， ， ，有的还被钢丝绳磨得发亮。。
外人闻声“鸡街”俩字， ， ，以为就光是卖鸡。。错了。。这里是临安城吃鸡的门道集散地， ， ，从活鸡现杀到卤味拼盘， ， ，从鸡胗鸡肝到鸡毛掸子， ， ，一应俱全。。我摊子扑面是“阿贵烧鸡”， ， ，他家的料包传了三代， ， ，内里有一味陈皮是自家晒的， ， ，每年九月尾， ， ，阿贵他媳妇就蹲在胡同后门拿竹匾晾橘子皮， ， ，鸡屎味混着陈皮香， ， ，那气息， ， ，临安城唯一份。。
我常跟新来的主顾讲：买鸡别光看个头， ， ，要弯腰看脚掌。。放养的鸡脚掌上那层茧子是黄中带黑， ， ，摸着硌手；； ；笼养鸡的脚掌白白嫩嫩， ， ，跟女人的手似的。。这条胡同里， ， ，你蹲下三秒钟， ， ，摊主就知道你是内行照旧外行。。
去年秋天有个穿冲锋衣的小伙子， ， ，拿着手机对着一排活鸡拍， ， ，拍了半天不敢下手。。我喊他：“后生， ， ，你要做白切照旧炖汤？？？？？？”他愣住， ， ，说就想买只鸡。。我给他挑了只两斤半的麻鸡， ， ，指给他看鸡冠子颜色正， ， ，鸡爪鳞片细密， ， ，说这只做白切， ， ，皮脆肉紧。。他拎着走了， ， ，第二天又来， ， ，带了三个人， ， ，说是昨天那鸡好吃， ， ，今天要买四只。。打那以后， ， ，他每个月来两趟， ， ，成了老主顾。。
褪毛这门手艺， ， ，是非两道都考究
活鸡现杀， ， ，褪毛是要害。。我们这行有句老话：“褪毛不净， ， ，辱没祖先；； ；褪毛太过， ， ，糟蹋皮肉。。”水温要控制在七十度上下， ， ，手伸进桶里以为烫， ， ，但能忍得住个三秒钟， ， ，这个温度正好。。水太热， ， ，鸡皮会破；； ；水太凉， ， ，毛拔不净。。我左手掐住鸡爪子， ， ，右手拎着鸡头往水里烫， ， ，正反各十五下， ， ，提出来放木板上， ， ，上手一捋， ， ，大毛掉一半， ， ，剩下的细毛得用镊子拣。。
胡同里卖鸡的， ， ，各家的镊子都纷歧样。。老陈家用的是黄铜镊子， ， ，用了三十年， ， ，尖头磨得圆润， ， ，专门搪塞鸡翅根下的绒毛。。老徐家是铝皮的， ， ，轻盈， ， ，但容易弯。。我用的是一把不锈钢的， ， ，是八年前一个修表匠退休时送给我的， ， ，他说这镊子夹过最小螺丝， ， ，夹鸡毛绰绰有余。。你可能以为夸张， ， ，可在这条胡同里， ， ，一把好镊子就跟好刀一样， ， ，能让人尊重三分。。
干这行时间长了， ， ，我总结出鸡街小胡同里的三类人：
- 第一类是像我这样的老摊贩， ， ，破晓三点去批发市场选货， ， ，练就一手隔着笼子摸鸡的本事——鸡的同党贴没贴紧， ， ，胸脯肉厚不厚， ， ，一摸就知道。。
- 第二类是熟客， ， ，住在周围的老临安， ， ，哪家鸡瘦了， ， ，哪家换了进货渠道， ， ，她们比我们还清晰。。常有个穿蓝布衫的姨妈， ， ，天天早上七点准时来， ， ，在胡同里走一通， ， ，专买最后剩下的那只， ， ，说“剩下的鸡被吓过一早晨， ， ，肉质紧实”， ， ，这话我不知道真假， ， ，但她说得有原理。。
- 第三类就是游人和新面目， ， ，他们好奇地伸头看， ， ，大都只买烧鸡卤味， ， ，少少碰活禽。。
天头地气， ， ，冷暖自知
干这行， ， ，最怕炎天。。三伏天， ， ，胡同里温度能到三十八度， ， ，鸡笼里上千只活物， ， ，那气息能熏得人眼睛发涩。。我们每人脖子上搭条毛巾， ， ，湿透了就拧一把， ， ，水落在地上也是腥的。。有个年轻后生小宋， ， ，去年炎天来帮我打下手， ， ，干了一个星期， ， ，手上磨出三个泡， ， ，他咬着牙继续干。。我问他是啥支持着他， ， ，他说：“听您讲这胡同历史上住过三十多户养鸡人， ， ，想看看最后谁能坚持下来。。”这话让我挺不是滋味。。
到了冬天， ， ，又是另一番光景。。破晓四五点， ， ，胡同口路灯朦胧， ， ，我们掀开厚厚的棉门帘， ， ，内里的煤炉火焰刚旺， ， ，铁皮桶里的水咕嘟咕嘟冒着白汽。。生意人嘴里呼出的气都是成形的， ， ，跟鸡笼里冒出来的热气混在一起， ， ，附着在裸露的手背上， ， ，凝成细密的小水珠。。这时间你要是站个三五分钟， ， ，棉袄前襟就能湿一片， ， ，那水汽里全是毛腥味和炭火味。。
日子就这么过。。有回下大雪， ， ，从早到晚只做了四单生意。。到了黄昏， ， ，我正准备收摊， ， ，来个小女人， ， ，说学校安排作业， ， ，要视察一种常见家禽的生涯习性。。她站在鸡笼前， ， ，蹲了四十分钟， ， ，记了满满两页条记。。她把簿本递给我看， ， ，上面画了鸡的三种走姿。。我指着其中一种“颠着步子的”， ， ，说这是公鸡发情先兆， ， ，小女人听不懂， ， ，但我照旧叨叨了十分钟。。她走后， ， ，笼子里那只公鸡还颠了两步， ， ，似乎听懂了。。
胡同深处的黄昏账
这一天快竣事的时间， ， ，我通常搬个小马扎， ， ，坐在胡同最里头拐角处， ， ，眼前的木板上剩着几只没卖完的鸡， ， ，脚边桶里是剁好的鸡块。。斜阳斜照进来， ， ，把铁丝网上挂着的褪毛鸡影子拉得老长。。
扑面“阿贵烧鸡”最先往锅里倒第二遍老卤， ， ，香味顺着巷子溜过来。。隔邻小宋蹲在地上刷鸡笼， ， ，流水把血沫冲进阴沟， ， ，哗啦哗啦响。。谁人穿冲锋衣的小伙子又来电话预定了， ， ，说周五要五只， ， ，带朋侪来现杀现烧。。我应着， ， ，挂掉电话， ， ，拿刀背在磨刀石上铛铛荡了两下， ， ，一只麻鸡从笼子里探出面来， ， ，歪着脑壳看那刀刃上的光， ， ，看了一小会儿， ， ，又把脑壳缩了回去。。