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良村鸡街最着名的是什么｜从破晓第一声鸡鸣到砂锅掀盖的滚烫乾坤

破晓四点半，，，，，良村鸡街的石板路还泛着露珠光，，，，，我站在王记砂锅鸡的灶台前。。。老板王老三用铁钩从炭火里拖出那口黑砂锅，，，，，盖子一掀，，，，，白汽撞上屋檐下的白炽灯，，，，，一股混着红葱头、老姜片和外地三黄鸡的焦香直接冲进鼻腔。。。他说：“最着名的？？？？？？你先尝口汤。。。”我舀起一勺，，，，，烫得舌尖发麻，，，，，但那股浓郁里带着甘蔗尾段清甜的味道，，，，，愣是把睡意全赶跑了。。。

良村鸡街横在镇子东头，，，，，全长不过一百二十米，，，，，窄处两人并肩得侧身。。。但整条街的营生，，，，，全围绕一个“鸡”字运转。。。没到过这里的人，，，，，总以为鸡街就该是卖活鸡的农贸市场。。。错。。。这条街最着名的是一条龙鸡膳——从左边摊档的活鸡现宰，，，，，到中心铺子的白切、盐焗、豉油、沙姜各色鸡肴，，，，，再到街尾药膳铺用隔年迈母鸡炖的汤，，，，，一百米内，，，，，你能看完一只鸡从毛羽到席上所有的转化形式。。。

清早六点，，，，，第一笼光临的是镇上菜贩。。。他们熟门熟路坐到刘姐的矮凳上，，，，，不要菜单，，，，，只喊一句：“鸡杂粉，，，，，多酸笋。。。”刘姐从冰柜里掏出当夜杀鸡留下的鸡胗、鸡肝和鸡心，，，，，切成薄片，，，，，扔进滚了整夜的骨头汤里。。。那汤底是从昨日下昼就最先熬的，，，，，下了两副鸡壳（带肉的鸡骨架），，，，，比及米粉捞起、鸡杂熟透，，，，，再浇一勺油阴险子。。。菜贩们蹲在路边，，，，，端着搪瓷碗呼噜呼噜地吸，，，，，辣椒油挂在下巴上也不擦。。。谁人酸笋的馊香和鸡杂的脆嫩搭配，，，，，配着清早灰色的天幕，，，，，是鸡街最扎实的一片底色。。。

到了晌午，，，，，鸡街的气息就变了。。。铁皮棚下，，，，，张伯的盐焗鸡摊前排起队。。。他做盐焗做了三十三年，，，，，用的照旧那口直径一米二的大铁锅，，，，，铺的是海盐，，，，，鸡选不凌驾两斤半的母鸡，，，，，处理好后用纱纸裹紧，，，，，埋进滚烫的盐粒里焗四十五分钟。。。要害在于出锅那一刻的颤抖——张伯用铁钳夹起纱纸包，，，，，手腕轻轻一震，，，，，盐粒簌簌落下，，，，，撕开纸，，，，，那鸡皮是琥珀色的，，，，，油润但不腻，，，，，肉骨间渗透琥珀色的鸡汁。。。老主顾都知道，，，，，买他家的鸡要让张伯亲手斩，，，，，由于那刀法能把骨头里的髓香都斩出来。。。

但要说良村鸡街最着名的，，，，，光是这两样，，，，，还不敷分量。。。论名气，，，，，得算街中段那家“老龚药膳鸡炉”。。。龚家三代人守着三口祖传的瓦瓮，，，，，瓮底各有一块叠了三代的鹅卵石，，，，，听说能让汤底起沫更细。。。他家卖的是炭炉煨鸡：整只鸡和当归、黄芪、党参、玉竹塞进文昌绿釉罐，，，，，封上锡纸，，，，，搁在炭炉上慢煨五个钟头。。。晚上六点来吃的多是外地客。。。有个穿西装的男子每周末开四十公里车过来，，，，，专点鸡腿蘸姜蓉，，，，，吃得额头冒汗，，，，，然后叫一碗洗鸡粥，，，，，一连吸了三碗才靠在竹椅上叹长气。。。

龚家药膳有个铁规则：一天只煨十五罐，，，，，卖完收火。。。服务员会提前用粉笔在门口小黑板上写：“今日已售完”或“剩五罐”。。。这规则从龚老爷爷那辈就定了。。。我问过为什么？？？？？？龚家儿媳边撇汤沫边回话：“炭炉和瓦瓮，，，，，跟人一样要歇。。。焖过头，，，，，鸡就柴了，，，，，药材也泛苦。。。”这一条，，，，，把鸡街的人气又烘高了一截。。。有人为喝那口汤，，，，，宁愿错开饭点三点半就来占座。。。

天黑后的另一副面目

晚上九点，，，，，游客散尽，，，，，鸡街的热闹才回到外地人手里。。。这时间，，，，，街尾的“辣鸡粉”摊车推了出来，，，，，用的是白天卖剩的白切鸡边角料——鸡脖、鸡背、碎肉，，，，，连同冻起来的鸡汤胶冻，，，，，一块块挖进锅。。。老板陈五把切好的鸡块用炭火爆炒，，，，，下泡椒和花椒，，，，，再倒回鸡汤烧开，，，，，起锅撒一把薄荷。。。

陈五的一锅鸡杂锅，，，，，锅底红油翻腾，，，，，鸡胗切花刀，，，，，鸡肠剪成结，，，，，鸡血冷藏后切成两指宽的方块，，，，，气泡密布。。。有晚班的护士、刚收工的大排档厨师、打麻将散场的街坊，，，，，围着小桌坐得歪歪扭扭。。。他们不聊别的，，，，，只攀比谁分的鸡眼睛多。。。一个穿环卫工橙马甲的大叔从兜里掏出两瓶二锅头，，，，，往桌面一顿，，，，，喊了声：“五哥，，，，，再来一份鸡肾，，，，，生的，，，，，我自己涮。。。”这一场景，，，，，跟早上的菜贩、晌午的西装客、黄昏的外地客一起，，，，，组成了良村鸡街完整的一日。。。

这时间，，，，，一个小女人跑到摊车前，，，，，踮着脚对陈五说：“叔，，，，，我妈说打包一份鸡粥，，，，，多放姜丝，，，，，不要葱。。。”陈五头也不抬，，，，，应了句：“晓得，，，，，你妈那碗，，，，，老规则。。。”旁桌人听了都笑。。。那洗鸡粥是用煮过白切鸡的米汤熬的，，，，，粥底能看到淡黄的油花，，，，，米粒稀烂。。。

落灰的小物件

我来这写了三年条记，，，，，发明鸡街最耐琢磨的，，，，，不是那些大锅大瓮，，，，，而是摊档边沿零星挂着的旧物。。。王老三的砂锅壁上结了半指厚的黑搪瓷层，，，，，那是三十年的鸡油和药材层层积出的。。。张伯的砧板中心凹下去一个坑，，，，，木纹被骨刀凿得翘起毛边，，，，，却历来不必水冲洗——他只在收摊后用盐擦一遍。。。龚家那三口瓦瓮的盖沿，，，，，补过三道锔钉，，，，，铁钉已经锈成深棕色。。。

最让我记挂的，，，，，是刘姐用来捞米粉的那把竹笊篱。。。手柄被汗手摩挲成红褐色，，，，，缠着一圈生料带。。。刘姐说那是她公公昔时从知青手里换来的，，，，，竹圈豁了一个口，，，，，但用着趁手。。。天天收摊前，，，，，她会把这些工具浸在热水大盆里，，，，，洗擦清洁后拎到门口的铁丝上晾。。。月光下，，，，，那把旧竹笊篱的影子映在石板路上，，，，，像一只缺了角的鹞子。。。

明天破晓四点半，，，，，第一声鸡鸣依然会从街口的铁笼里响起。。。那只打鸣的公鸡是王老三留着定音用的，，，，，天天叫完三遍，，，，，就给它喂一把米糠。。。不知道明天、后天、大后天，，，，，它跳上笼顶那根木条的时间——右爪先落照旧左爪先落，，，，，会不会今天早上那回纷歧样。。。