扬州枝上泉是荤的照旧素的｜老记者跑市场问出的一桩食俗悬案
早上七点，，，，，我在东关街止境的“老顾茶水铺”门口蹲了半个小时。。。。。老板顾长顺正往一只青花碗里舀汤，，，，，汤色清亮见底，，，，，上头漂着几粒枸杞。。。。。我问了一句“这是荤是素”，，，，，他手一抖，，，，，勺子差点掉进缸里。。。。。
扬州枝上泉，，，，，听名字像茶，，，，，喝起来也像茶，，，，，可老扬州人买它的时间总要问一句：现在有没有加骨头汤底？ ？这问题我跑了十三年，，，，，从渡江桥的旧货市场问到运河滨的暂时摊位，，，，，没人能一口吻给我个准话。。。。。
一、先批注确“枝上泉”究竟是碗什么工具
2008年，，，，，我在邗江区公正镇蹲点。。。。。镇东头有家伉俪店，，，，，女人叫赵秀兰，，，，，她男子在灶间烧水。。。。。那口锅是铁打的，，，，，直径比洗脸盆还大一圈，，，，，锅沿上积着深褐色的水垢——不是没刷清洁，，，，，是他们居心不刷。。。。。
赵秀兰告诉我，，，，，枝上泉的基础是用槐花、桑叶、芦苇根熬的，，，，，三样工具都从高邮湖边采，，，，，采回来阴干，，，，，不可见太阳。。。。。水烧沸，，，，，把这些料倒进去，，，，，文火滚四十分钟，，，，，滤出来的汁水就叫“清泉”。。。。。
但问题出在最后一勺上。。。。。
“清泉熬好，，，，，我男子要往锅里加一样工具。。。。。有时是猪骨，，，，，有时是鸡架，，，，，有时就是半勺猪油。。。。。加没加，，，，，加了几多，，，，，全看他当天的神色。。。。。”
赵秀兰说这话的时间，，，，，手里择着一把韭菜，，，，，头也不抬。。。。。我问她菜单上怎么写，，，，，她拿镰刀指了指墙上挂的黑板——粉笔字写着“枝上泉（素）”，，，，，可括弧里的“素”字，，，，，早就被水汽洇得只剩一缕白灰。。。。。
这就是扬州枝上泉最贫困的地方：它从不在招牌上认可自己是荤的，，，，，可你要是真把它当素的点，，，，，喝到碗底又总以为有点油星子。。。。。
二、素摊和荤摊，，，，，分得清清晰楚
2015年春天，，，，，我在荷花池路的暂时疏导点遇见个推三轮车的。。。。。车斗里放着两只保温桶，，，，，桶盖上贴着胶带，，，，，一个写“素汤”，，，，，一个写“荤汤”。。。。。我问摊主老周“枝上泉是哪个桶”，，，，，他瞥了我一眼，，，，，用木勺敲了敲素汤的桶盖。。。。。
老周说，，，，，他做这个生意十八年，，，，，每年槐花落尽的时节才开张，，，，，卖到端午收摊。。。。。素汤桶里只有槐花、枸杞、红枣，，，，，再加一小把炒过的麦仁。。。。；；；；缣劳翱醋乓荒Ｒ谎，，，，，但桶底冷静两颗梭子蟹壳。。。。。
- 素桶的汤：颜色偏绿，，，，，凑近闻有股草叶子被太阳晒过的气息
- 荤桶的汤：颜色略微泛黄，，，，，外貌有一层极薄的膜，，，，，筷子头挑起来能拉丝
可是问题在于，，，，，老周只把荤汤卖给熟人。。。。。生疏面目来买，，，，，他一律拿素桶里的。。。。。价钱一样，，，，，都是两块五一碗，，，，，多要葱花另加五毛。。。。。
我问他为什么掺着卖，，，，，他拧开一只塑料杯，，，，，喝了一口，，，，，说：“你晓得扬州人喝这口汤图什么？ ？图的是喝完身上不发燥。。。。。加了蟹壳简直实更润，，，，，可要是让街道办的人望见我灶台上有蟹壳，，，，，卫生允许证就保不住。。。。。”
他强调，，，，，自己也是没办法——枝上泉的“荤”，，，，，历来不在台面上。。。。。
三、老食客心里有杆秤
住便益门街97号的周广泰，，，，，今年七十二岁。。。。。他在厂里当锅炉工的时间，，，，，天天收工都要在巷口喝一碗枝上泉。。。。。我专门去采访过三次，，，，，前两次他都不肯意多说，，，，，第三次给他递了根烟，，，，，他才指指家对门的花园。。。。。
花园篱笆边上种着三棵槐树，，，，，树杈上用铁丝挂着一只搪瓷缸。。。。。周广泰说，，，，，那缸子是他爷爷的。。。。。爷爷那时间，，，，，扬州枝上泉是明目张胆的荤食——熬汤的铺子都在店门口支一口大锅，，，，，锅里翻着白肉末子。。。。。
“我从没见过哪个师傅往枝上泉里放蔬菜油。。。。；；；；缬偷墓忌景赴謇锪，，，，，你光闻案板就能闻出来。。。。。”
他讲了一件很有意思的事：1956年公私合营之后，，，，，国营饮食公司把枝上泉的菜谱收上去修改，，，，，肉骨汤底被划掉了。。。。。但师傅们改不了习惯，，，，，照旧三更用煤炉炖骨头，，，，，天亮拿出来兑水。。。。。检查组的人来，，，，，他们就掀开锅盖说“槐花露”。。。。。现在这项检查作废了，，，，，反而没人敢大大方方认可自己用的骨头汤。。。。。
我追问现在的枝上泉究竟是荤是素，，，，，周广泰没有正面回。。。。。他弯腰从地下摸了一块碎砖，，，，，在水泥地上画了两笔：“你看这汤，，，，，出锅是清的，，，，，放凉了就结皮。。。。。素汤结的皮一拨就碎，，，，，荤汤结的皮能整张揭起来。。。。。”
说完他把砖头扔回花园里，，，，，转身进屋，，，，，门帘子晃动的时间带出一阵中药香。。。。。
四、写在最后的一处细节
今年三月尾，，，，，我再次去顾长顺的茶水铺。。。。。那天店里坐着一个穿电工服的年轻人，，，，，腰上别着万用表，，，，，桌上放一碗枝上泉。。。。。他喝到半碗，，，，，突然把碗端到太阳光下面，，，，，眯着眼睛看汤面。。。。。
顾长驯服柜台里探出面来：“看什么呢？ ？”
年轻人用筷子尖在汤面上画了一个圈，，，，，说：“师傅，，，，，这汤里有个亮片，，，，，是不是鱼鳞？ ？”
顾长顺没有回覆，，，，，只是用围裙擦了擦手，，，，，走到铺子门口，，，，，把悬挂在屋檐下的谁人竹篓子取下来，，，，，倒出半篓干槐花。。。。；；；；被ɡ锘熳偶钙咨墓ぞ，，，，，在风里轻轻翻了个面，，，，，又被倒回了竹篓里。。。。。年轻人不再语言，，，，，把剩下的半碗汤一仰脖喝尽了，，，，，瓷碗磕在木桌面上，，，，，发出“笃”的一声，，，，，很轻，，，，，像露珠从槐树叶子上滑落时遇到土的声音。。。。。